Россия и русские. Книга 1

Если учесть постоянную угрозу пожаров в городах и деревнях, то можно сказать, что в стране складывалась крайне тяжелая ситуация. Едва ли вызывает удивление, что в ту пору русские крестьяне устраивали свою экономическую и социальную жизнь так, чтобы снизить риск и заручиться помощью и поддержкой сородичей. Для этого и существовала община с ее круговой порукой или'совместной ответственностью, с совместным принятием решений о земельных полосах. В земледелии существовала система чересполосицы, получившая особенное распространение в XVII и XVIII вв. в связи с ростом государственных налогов. Земля делилась между жителями деревни, а с течением времени перераспределялась. Таким образом, многие факторы, мешавшие развитию экономики, явились результатом тяжелых природных условий, что, в свою очередь, вело к попыткам крестьян всячески избегать риска и решать только насущные экономические проблемы^{11}.

Основную часть рациона русских крестьян составляли зерновые культуры, в первую очередь рожь (в некоторых регионах известная под названием жито, которое произошло от русского слова «жизнь»), растущая в основном в прохладной и влажной почве. Из ржаной муки пекли вкусный, питательный и несколько сыроватый хлеб, который стал традиционным дополнением к любому русскому блюду. Пшеница же и ее главное производное — белый хлеб считались роскошью даже после того, как в конце XVIII в. сельским хозяйством стали заниматься и в южных степях. Повсеместно выращивали гречиху, из нее варили кашу, до сих пор служащую гарниром к мясным блюдам. Овес предназначался для корма скота и для каш. Все зерновые культуры использовали для приготовления клепок и блинов, а также для загущения супов и для тушеных блюд. Из льна и конопли, в обилии растущих на севере страны, делали масло и ткани.

В отличие от Китая и некоторых западноевропейских стран в России не регулировались цена и качество злаковых культур. Правда, в конце XVI — начале XVII в. постоянная угроза голода приводила к попыткам это сделать, чтобы поддержать общественный порядок. По указу, вышедшему в 1734 г., в обязанности землевладельцев входила помощь своим крестьянам в случае неурожая. Но на практике мало кто поддерживал крепостных в тяжелое для них время. В середине XVIII в. граф Шувалов предложил государству создавать зернохранилища на случай голода и в целях обеспечения армии, а также чтобы сдерживать рост цен на хлеб во время его нехватки. Но ничего не было сделано либо из-за трудностей, связанных с созданием хранилищ, либо потому, что землевладельцам высокие цены были на руку. В неурожайные 1785 и 1786 гг. отмечались случаи, когда люди питались листвой, сеном и мхом. Более эффективные меры по борьбе с голодом начали приниматься с 20-х гг. XIX в. Однако страшный голод повторялся и в 1891, 1932–1933, 1946–1947 гг. В XX в. положение ухудшилось, в первую очередь из-за политического режима в стране. Сказывалась и вечная проблема недостаточного количества скота, вынуждавшая русских крестьян делать ставку только на зерно как на основной объект купли-продажи. К тому же для удобрения земли постоянно не хватало навоза^{12}.

Земледельцы слишком сильно зависели от урожая зерновых культур. Случался то переизбыток хлеба, то недостаток. Это бы не так сильно отражалось на жизни крестьян, если бы молочные и мясные продукты играли большую роль. С наступлением зимы в лесу исчезали грибы и ягоды, меньше становилось овощей. Это вынуждало крестьян рассчитывать лишь на зерно и на то, чем удалось запастись на зиму^{13}.

Государство пыталось разнообразить пищу крестьян путем «введения» картофеля (достоинством этого нового для России овоща являлась его питательность). Однако выращивание картофеля требовало больших и постоянных физических затрат, к тому же для земледельцев проблема заключалась даже не в нехватке земли. Они не хотели отказываться от привычных сельскохозяйственных работ в пользу новой культуры. Тогда их стали силой заставлять сажать картофель, что вызывало крестьянские бунты^{14}.

Любопытен тот факт, что впоследствии его все же стали выращивать в центре и на севере России, притом абсолютно добровольно. Возможно, это было связано с острой нехваткой земли во второй половине XIX в., а картофель давал больший урожай, чем зерновые. Восстания же вспыхивали на востоке и севере, где земли было вдоволь^{15}.

Основным овощем в течение многих веков оставалась репа, которая являлась своеобразным эквивалентом картофеля, пока последний не был завезен в Россию. В избытке выращивали свеклу и капусту, из которых варили супы. Капусту солили для длительного хранения; такая капуста называлась кислой. Солили также и огурцы. Чеснок и лук использовались для придания различным блюдам особого вкуса и запаха, которые многим иностранцам казались неприятными. В XVII в. Адам Олеарий заметил о русских: «Они часто добавляют в еду лук и чеснок. Поэтому во всех домах, даже в царских хоромах в Кремле, пахнет для нас, немцев, невыносимо!»^{16}