Россия и русские. Книга 1

В течение нескольких веков кабаки сдавались в аренду концессионерам или целовальникам, официальным лицам, которые обслуживали также двор, полицию и собирали налог на соль. Они, в свою очередь, отдавали казне часть прибыли. Система эта, конечно же, была далеко не идеальной. Она давала широкие возможности для обмана, так как во времена примитивных коммуникаций средства для проверки были довольно скудные и недобросовестные владельцы питейных заведений могли и извлекали громадные прибыли от утаивания истинных доходов или от продажи спиртного по завышенным ценам. При обнаружении обмана арендаторы давали назойливым чиновникам взятки и тем самым улаживали дело. Так, в 1805 г. губернатор Самарской области докладывал, что «все полицейские чины и большинство государственных регулярно получали деньги… от держателей питейных заведений»

^{23}.

Позже государство пыталось связать налогообложение непосредственно с экономикой, испытывавшей недостаток денежных средств. Однако эти попытки вызывали лишь недовольство и не решили проблемы пьянства в России. В XVIII–XIX вв. землевладельцы были основными производителями спиртных напитков и, используя крепостной труд, получали приличную прибыль^{24}

.

Чрезмерное употребление алкоголя являлось не только следствием гнета высоких налогов, но и результатом приверженности традициям. С давних времен восточные славяне пили во время празднеств. Возможно, такой ритм жизни был продиктован и климатическими условиями — долгий период тяжелейшего труда сменялся не менее долгим периодом бурного отдыха. Пьянство помогало русским людям забывать о трудностях и монотонности их жизни, хотя, возможно, это мнение людей XX в. о совершенно отличном от нас мире. Алкоголь играл немаловажную роль и в жизни общин. Люди сближались, выпивая вместе. Русские мужчины считали алкоголь обязательным атрибутом общения, независимо от того, что по этому поводу думали их жены и дети.

Таким образом, пагубное взаимодействие народных обычаев, тяжести налогов и заинтересованности помещиков и государства в прибыли приводило русских людей к постоянному пьянству. Нужно отметить и некоторые крайности самого процесса пития — русские предпочитали употреблять или очень крепкие напитки (водку), или совсем легкие (квас), вместо того чтобы отдавать предпочтение чему-то среднему, например вину или пиву, как было в большинстве европейских стран. Квас изготовлялся в домашних условиях из солода или хлеба, содержал менее 2 процентов алкоголя и был повседневным напитком простого населения. Водка же производилась с помощью определенного перегонного оборудования и требовала некоторых затрат. Фигурально говоря, она являлась роскошью. После употребления водки опьянение наступало очень быстро, особенно если сразу выпивался целый стакан. Отказ составить компанию воспринимался (да и сейчас воспринимается) как оскорбление. Квас пили каждый день, водка предназначалась для особых торжеств. Именно таким образом проводилась четкая линия между буднями и праздниками в жизни русских крестьян.

К концу XVIII в. в России стал распространяться чай, пришедший из Китая и составивший альтернативу алкоголю. Поначалу чаепитие считалось элементом мещанского быта и служило как бы мерилом, отличавшим богатых купцов от аристократии. С середины XIX в. на Черноморском побережье Кавказа, в Грузии, появились уже свои плантации, напиток сильно подешевел и стал доступен практически каждому. Существует мнение, что первым эти плантации завел некий шотландец, взятый в плен в период Крымской войны и не представлявший жизни без чашечки чая. Самовар же (который, несмотря на то что считается квинтэссенцией русского быта, кажется, произошел от английского или голландского кофейника) стал символом домашнего уюта. К концу XIX в. самовар превратился в важнейший атрибут жилищ простого народа как в городе, так и в деревне. Церковнослужители и социальные реформаторы надеялись, что чаепитие сможет хоть немного отвлечь людей от распития водки^{25}

.

Другим важным составляющим русской пищи являлась соль. Она использовалась как приправа, но больше всего ценилась ее способность консервировать продукты. Это имело особенное значение в случае длительных переездов и в те времена года, когда овощи почти не росли. Соли всегда было достаточно, к тому же это простой минерал, получить его — дело несложное, и добыча соли стала одной из наиболее важных сфер несельскохозяйственной деятельности вплоть до XVIII столетия. Например, для этого использовались морская вода или соляные растворы, выкачиваемые из-под земли. Жидкость подвергалась кристаллизации и последующему испарению на солнце. Эта техника была известна еще с древности по всему побережью Белого моря. Соловецкий монастырь являлся тогда важнейшим производителем и поставщиком соли. Помимо побережья, минерал получали на территориях вдоль рек Сухоны, Вычегды, Северной Двины и на большом протяжении Камы и Волги.