Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Но все это тонуло в неисполнительности, отсутствии четких ориентиров в кулинарном, да и вообще в культурном вопросе. То есть не было достигнуто ни одной из возможных целей (каковы бы ни были они, даже теоретически): русская кухня не стала доминирующей в республиках; национальные блюда, за немногим исключением, не стали привычными для центра страны; не сложился и их качественный симбиоз. «Качественный», подчеркнем мы, поскольку национальные по названию блюда, подаваемые в советском общепите, за редким исключением были полностью дискредитированы низким стандартами продуктов и приготовления.

В этой связи процесс межнационального кулинарного общения происходил скорее вопреки руководящей роли властей. И принимал порой совершенно неожиданные формы. Скажем, сегодня чебуреки – блюдо, чрезвычайно распространенное в Средней Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной ссылки сотен тысяч исконных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню.

Похожая метаморфоза произошла и с еврейской кухней, завоевавшей после 1917 года очень значительное место в советской кулинарии. И ставшей, по мнению многих экспертов, основой для лечебного и диетического питания в СССР.

Так что обмен знаниями и поварскими навыками происходил в советский период не столько в соответствии с партийными директивами «по вертикали» (от республик к центру и обратно), сколько «по горизонтали», а то и вовсе неуловимой «диагональю». В этой связи «кулинарная империя» стала не более чем призрачной пирамидой, существующей лишь на страницах государственных планов и программ. А в действительности строившейся по простым жизненным правилам – личному опыту, вкусам и пристрастиям каждой хозяйки.

Загадочный Вильям Похлебкин

Заслуга Похлебкина в том, что он не только открыл русскую кухню для толком не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства.

А.Генис. Колобок и д-р. Кулинарные путешествия.

Вильям Васильевич Похлебкин – очень непростая фигура в русской кулинарии и популярной литературе. Мы не случайно объединяем эти две сферы. Поскольку убеждены, что его книги являются яркими примерами как в той, так и в другой области.

Работы В. Похлебкина долгое время рассматривались как вершина творческого подхода к кулинарии. Это имело простое объяснение. В конце 60-х – начале 70-х годов, когда начинают публиковаться его статьи и первые книги, любое отличное от официального мнение о чем угодно – сохранении русского леса, повороте северных рек или «уникальном» деревенском быте – все это воспринималось неформальным общественным мнением как истина в последней инстанции.

Это сегодня мы можем с изрядным скепсисом рассуждать о вкладе писателя Леонида Леонова с его романом «Русский лес» в советскую литературу (в никакой другой литературе он всерьез рассматриваться и не может). Или, наоборот, с уважением относиться к экологическим выступлениям Валентина Распутина и Василия Белова. Но тогда все это было новым и уникальным.

Вильям Васильевич Похлебкин (1923–2000)

Вот так и творчество В. Похлебкина стало в какой-то момент в Советском Союзе чрезвычайно модным и «прогрессивным». При этом надо отчетливо понимать, что властям до этого практически не было дела – ну, русская кухня, ну, история, – и что? То есть тема была вполне безопасная в идеологическом отношении. С другой стороны, следует признать: он сполна смог продемонстрировать свой талант писателя и историка в этой, казалось бы, очень локальной и узкой проблематике.

В. Похлебкин – первый советский автор, который начал рассматривать нашу кухню не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов. А как элемент национальной культуры, в общем контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху. Несомненно, это стало очень верным и оправданным подходом. Ведь, по сути дела, национальная кухня – это такая же часть культуры народа, как язык, литература, одежда и т. п.

Мы не случайно сказали – первый «советский» автор. Дело в том, что в русской дореволюционной исторической науке такой подход был не уникальным. Труды И. Забелина, Н. Костомарова, работы А. Терещенко содержали именно такое видение русской кухни. Они подходили к ней в аспекте общих исторических событий и тенденций.

Другое дело, что при Советском Союзе этот подход был практически забыт, а возобладало лишь примитивное технологическое восприятие кухни как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ. И в этой связи работы В Похлебкина стали своего рода уникальными и резко контрастирующими с подавляющим большинством подобных трудов.