Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Полагаем, что в качестве иллюстрации этого достаточно (хотя, поверьте, продолжать можно еще страницами). К чему эти «расследования»? Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что приличие требует указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги?

– Как вы относитесь к Похлебкину, к его взглядам, работам? – спросили мы ветерана советского общественного питания (69 лет трудового стажа) Сергея Ивановича Протопопова (короткие интервью с ним мы приводили в предыдущих главах).

– Похлебкин ведь сам не повар. Он просто исследователь, у которого есть определенная сумятица во взглядах. Есть его исторические исследования, которые интересны, но, в общем, не во всем достоверны. Что же касается его кулинарных советов, то, с точки зрения профессионала, многие вещи далеко не столь очевидны. Вот был такой ученый Ковалев Н.И.

 – это другой пример специалиста-кулинара, который добросовестно исследовал русскую кухню. Думаю, что на 99 % его исследования справедливы и объективны.

Мнение ветерана-повара, может быть, и где-то одностороннее, но явно отражает общую тенденцию. Помимо этого несколько напрягают очень уж категоричные суждения Похлебкина. Примеров этому немало и в его исторических трудах. Но с учетом темы настоящей книги обратимся к его сюжетам XX века. Вот, скажите, как вам самим такие пассажи классика – все устраивает?

«Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае год выдержки не указывается»[143]. Арманьяк, хотя и отчасти похож на коньяк, но все-таки отличается от него технологией производства, сырьем и исторической территорией (французская провинция Гасконь). Выдержка арманьяка может быть, как и у коньяка, любой.

«Хаш – одно из древнейших армянских блюд…»

[144]. На Кавказе вообще трудно четко провести границу между культурами, языками, блюдами. И уж «хаш» в этом смысле, наверное, одно из самых распространенных кушаний, первенство создания которого оспаривают многие народы. Меньше всего нам хотелось бы вступать в их спор. Отметим лишь, что эта фраза Похлебкина породила массу споров в вопросе, требующем скорее деликатности, чем излишней категоричности.

«С массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья в годы революции и Гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка»

[145]. Водка исчезла в силу того, что с 1914 года в России действовал «сухой закон», который большевики не решились отменить до 1925 года, когда начался массовый выпуск казенной водки. Вместе с тем этот период характеризовался небывалым взлетом самогоноварения, потребления медицинского спирта, всяческих алкогольных суррогатов. Чай их, к сожалению, не заменял.

Эволюции советской кухни посвящена, пожалуй, самая спорная книга В. Похлебкина «Кухня века». Изданная в 2000 году (уже после трагической гибели автора), она была весьма неоднозначно воспринята как прессой, так и специалистами.

Вместе с тем книга эта – несомненно, вершина творчества В. Похлебкина, своего рода итог его многолетних изысканий. В ней, кстати, в отличие от многих других своих трудов он приближается к научному стилю – дает многочисленные цитаты из первоисточников, выдержки из писем, дневников современников, приводит документы эпохи и т. п. Это усиливает эффект, делает более обоснованными выводы. Но что же стало причиной неоднозначного восприятия этой работы автора?

Как нам представляется, все возрастающая от одной книги к другой категоричность его суждений. Это – действительная проблема Похлебкина, которая усложняет восприятие сегодня его весьма информативных работ. Что мы имеем в виду? Вот посмотрите сами. Всего лишь несколько цитат…