Русская кухня: от мифа к науке

И все-таки есть ли объяснение современному стереотипу о том, что монастырская кухня — лучшее проявление русской кухни? На наш взгляд, здесь играют роль два фактора. С одной стороны, наше неизбывное представление, что вот раньше-то и еда была вкуснее, и вода чище, и деревья выше. Причем это родилось не сегодня. «Давеча — не то, что нонеча», говаривали наши предки. Тяга к благословенному прошлому и возникает у нас при упоминании монастырской кухни, которая сегодня и сама эксплуатирует этот сюжет. В меру своих сил, конечно. Когда за «историческим» монашеским столом вдруг возникают, скажем, помидоры, почти не знакомые нашим предкам даже в середине XIX века.

В дореволюционной России монастыри действительно были центрами сохранения традиций, в том числе и кулинарных. И в этом смысле даже в начале XX века там можно было встретить старинные блюда — ботвинью, кулебяку, тельное, пироги-рыбники и тому подобное. То есть монастырская кухня всегда была несколько более консервативной, чем обычная, светская. Вот и сегодня для многих она будет иметь «музейный» характер.

Добавить остроты в пост

Постных дней в нашей традиционной кухне, как известно, более двухсот. И если с мясом в этот период все однозначно, то как быть с не столь очевидными продуктами? К примеру, специями.

Они играли в русской кухне важную роль, хотя и отличались от тех, что использовались в других странах. Какую функцию выполняли специи в средневековой кухне? Первая — вкусовая. Разнообразить не слишком изящный вкус блюд, сделать их ярче. Вторая — консервация. Специи добавляли, чтобы сохранить подольше продукты в отсутствие холодильника. Или, что чаще, — замаскировать их «вторую» свежесть. Наконец, специи в европейской кухне — это еще и сырье для изготовления лекарств в средневековой медицине. Большая часть специй была известна и в русской кухне. Разумеется, не крестьянской, а дворцовой, аристократической. Однако были два обстоятельства, делающие их применение иным.

Солонки из Углича и Новгородской губернии, XVIII в.

Главное из них — это широчайшая популярность лука и чеснока именно в роли «специй». Оба этих растения использовались и для придания яркости блюдам, и для их длительного сохранения. А есть ли смысл добавлять изящные приправы в блюдо, пропитанное чесночным ароматом?

Второе обстоятельство — пост. Специи не были запрещены в этот период, но ведь пост — это сознательное самоограничение, отказ от удовольствий. Так что даже для патриарха Никона (как сообщается в его «Расходной книге») лишь по случаю больших праздников готовилось «кушанье с приправой иноземных пряностей». Только к Пасхе покупались «в ничтожном количестве» шафран, винные ягоды, перец, миндаль[110].

Сан Никона не дозволял ему употреблять мясо или вино, а постная пища митрополита почти ничем не отличалась от обыкновенной пищи простого народа. Единственное исключение представляли некоторые лакомства, присылаемые Никону от царя или царицы, и иногда дорогие рыбы. Зато обыкновенною пищею митрополита и лиц, его окружавших, были: хлеб, лук, хрен, репа, грибы, икра, чеснок, масло, мед; калачи были исключением. По случаю больших праздников готовилось особое печение или кушанье с приправой иноземных пряностей. К Пасхе покупаются в ничтожном, впрочем, количестве: шафран, изюм, рис, миндаль, винные ягоды, перец и т. д.

Дворцовые и боярские обеды были лишены таких ограничений даже в пост. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613) сохранила упоминание о том, что «в Филиппов пост подается государю в стол ухи щучьи белые, а в ней золотник перцу», «караваи тельные с шафраном», «шука с ползолотником корицы», «шуки тущеные с 6 золотниками гвоздики».