Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет

Сам процесс производства, а впоследствии и хранение кваса предоставляют большую возможность для его загрязнения, в частности бактериологического. Однако по сравнению с содержащимися в нем дрожжевыми грибами, можно сказать, что бактерий в квасе, в общем-то, мало.

В квасе обязательно содержатся продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, которая протекает при высокой температуре в процессе запекания солодового состава. Именно эти вещества, получившие название меланоидины, придают квасу темный цвет и ароматный хлебный дух. Кроме того, настоящий квас содержит ферменты и продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2–0,6 % молочной кислоты, 0,3–1,5 % алкоголя, 0,1–0,4 % минеральных веществ, 0,03– 0,4 % углекислоты.

Химическое исследование кваса

Безусловно, пробуя новый напиток, мы в первую очередь обращаем внимание на его вкус, цвет и запах. Однако эти показатели напитка напрямую зависят от удельного веса, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, белковых тел и сахара.

Удельный вес своего кваса можно определить пикнометром при температуре 15,5 градусов.

Общая кислотность определяется следующим образом: 10 см³ кваса разбавляются водой до получения небольшого окрашивания, затем раствор титруют децинормальным раствором едкого натра. Считая общую кислотность на молочную кислоту, полученное количество кубических сантиметров едкого натра увеличивают в 0,009 раз.

Алкоголь в квасе тоже определить несложно. Исследователь К. Тимошенко предлагает использовать для этого гидрометр. Измерив стартовую плотность раствора сусла и плотность готового напитка, сверив свои данные с таблицей, можно с легкостью узнать, сколько алкоголя находится в вашем напитке.

При этом плотность пресной воды принимается за 1,000 г/см³.

Например, вы поставили на брожение смесь с плотностью 1,020. Плотность получившегося кваса составляла 1,014. Находим в таблице соответствующие строчки и производим вычитание:

2,25 – 1,50 = 0,65.

Таким образом, крепость вашего кваса будет равна 0,65 %.

Следует отметить, что свойства кваса меняются в зависимости от его выдержки. Так, ученый Стефанович исследовал госпитальный квас, отразив свои результаты в таблице.

Из таблицы видно, что даже в пределах одного сорта показатели постоянно меняются. Еще большее их колебание наблюдаются у разных видов этого напитка. Так, к примеру, в норме, когда плотность кваса варьируется от 1,002 до 1,0205, а алкоголя – от 0 до 2,6 %. Еще большим колебаниям подвержено содержание в квасе сахара.

Из-за присутствия в квасе алкоголя этот напиток не рекомендуется детям, по крайней мере, до 3 лет. В старшем возрасте употребление кваса должно быть ограничено до 1–2 стаканов в день.

Чем более зрелым становится квас, тем больше в нем молочной и уксусной кислот. Причем если в первые дни активнее образовывается молочная, то в последующие уксусная. Во многом благодаря содержанию молочной кислоты квас приобретает свое диетическое значение. Именно она успокаивающе действует на нервную систему, а вкупе с алкоголем участвует в обмене веществ на уровне тканей. Удастся – квас, а не удастся – кислые щи

Квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания квасу оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи.

Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных пропорциях солода и муки, засыпали ее в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования в нем сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленной русской печи на сутки. После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.