Салаты и закуски

Вареные яйца. Перед варкой яйца следует вымыть под краном (если очень загрязнены – содой), осторожно, с помощью ложки, опустить в кипящую соленую воду и варить после закипания: всмятку – 2–4 минуты, «в мешочек» – 4–6, вкрутую – 8—10 минут. Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, чтобы потом легче было снять скорлупу.

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). Для приготовления их в кипящую воду влить уксус (0,5 стакана на 2 л воды), положить соль; яйцо осторожно выпустить в плоскую чашку или большую ложку, быстро опустить в кипящую воду и варить 3–4 минуты. Потом вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Правильно сваренное яйцо без скорлупы сохраняет консистенцию яйца, сваренного «в мешочек».

Яичница-глазунья готова, как только белок немного затвердеет и побелеет. Желток должен остаться полужид-ким и сохранять круглую форму. Если в яичнице-глазу-нье на желтке образовались белые пятна, значит, на него попала соль.

Омлет. Для всех омлетов сначала готовят яичную смесь: на каждое яйцо берут 15 г (неполную столовую ложку) сливок, молока или молока с водой, немного соли и перемешивают.

Чтобы омлет получился пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежих яиц, белок взбить до появления «снега» непосредственно перед жаркой, а вместо молока взять минеральную воду. Белковый «снег» получается только при взбивании очень свежего яйца. Дело пойдет быстрее, если взбивать в охлажденной посуде охлажденный белок да еще добавить щепотку соли или сахара. Не пользуйтесь при этом алюминиевой посудой, иначе «снег» не станет белым, и эмалированной – от нее может отколоться кусочек эмали.

Сковорода, на которой жарится омлет, не должна использоваться ни для чего другого.

Готовый омлет можно начинить овощами (шпинатом, спаржей, поджаренными помидорами), грибами, рубленым мясом, колбасной массой, окороком и свернуть в трубочку или положить слоями, а затем разрезать, как торт.

Холодные закуски

Яйца под майонезом

Отваренные вкрутую яйца разрезать пополам вдоль. На овальную тарелку налить майонез, смешанный со сметаной. Для остроты можно положить 1 чайную ложку горчицы. Половинки яиц красиво уложить желтками вверх, посолить. На каждый желток положить веточку петрушки. Вокруг яиц расположить огурцы и помидоры, нарезанные четвертинками.

Яйца – 6 шт., майонез – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, помидоры – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Яйца под майонезом с маслинами

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки, обмакнуть в растертый со сметаной майонез, обкатать в натертом на мелкой терке твердом сыре и уложить на круглое блюдо. На каждое яйцо положить по одной маслине и по листику петрушки.

Яйца – 6 шт., майонез – 200 г, сыр твердый – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, маслины – 12 шт., петрушка (зелень).

Яйца с желтковой начинкой

Вымытые яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на две половинки и вынуть желтки. Желтки протереть через сито вместе с растертым добела маслом или сметаной, хорошо смешать, посолить, заправить черным перцем и уложить ложкой в яичные белки в виде небольших горок.

Яйца – 8 шт., масло сливочное или сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Яйца рубленые с чесноком

Яйца сварить вкрутую, очистить, белки мелко нарубить, желтки растереть с солью и сметаной, добавить рубленый чеснок. Рубленые белки сложить в сотейник, залить растертыми желтками и посыпать зеленью укропа.

Яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, зелень, соль.

Яйца с подливой из хрена

Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, слегка обжарить на сливочном масле, добавить подсушенную пшеничную муку, сметану, уксус, сахар, соль, все смешать, поджарить и заправить сливочным маслом.

Разрезанные пополам в длину вареные яйца разложить на тарелке и залить подготовленной подливой.

Яйца – 8 шт., сметана – 1 стакан, хрен – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 чайных ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

«Грибки» из яиц и помидоров

Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь – кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, посолить и заправить майонезом с соусом «Южный».