Сделай сам, 1994 № 03

Отлично подойдут для затирания и баки из нержавейки. Они удобнее в эксплуатации — не такие тяжелые, без труда моются. Варили (в прямом смысле этого слова) отфильтрованное сусло раньше в медном луженом котле с подъемной крышкой. Сейчас такую посуду не купишь ни за какие деньги (раритет!). Но не хуже и современные емкости опять же из нержавейки. А как нагревать сусло— на газу или на дровяной плите — дело вкуса и возможностей пивовара.

Как видите, оборудование для готовки пива в домашних условиях — проще простого. Так что приобрести или сделать его не составит особого труда. Было бы желание попробовать собственного пива! Да, еще. Не забудьте заготовить удобную мешалку для перемешивания затора.

Итак, наконец-то, мы подошли непосредственно к приготовлению пивного сусла из солода.

Собственно затирание

Для начала немного повторим теорию «затирания» — процесса, при котором дробленый солод смешивают с водой. Напомним, что главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал

солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.

Нерастворимые части солода (дробина) отфильтровывают от сусла, а к очищенному суслу добавляют хмель. Варкой сусла с хмелем и заканчивается процесс приготовления сусла… Но об этом потом.

Учтите, что затирание — процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно, и пива. И если у вас есть возможность выбора солода того или иного вида, а также воды того или иного качества, выбирайте правильно!

Теперь перейдем к практике Разберем приготовление затора старыми классическими способами — английским и баварским (мюнхенским).

По английскому способу сначала кипятят воду, затем остужают ее примерно до 55 °C (при такой температуре в воде можно держать руку, не опасаясь обжечь ее) и заливают ее в затирный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60 °C. В дальнейшем смесь вымешивают, дают постоять в течение 1…1,5 ч, после чего фильтруют

в заторном чане с двойным дном.

Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котел. После второго Сусла делают и третье.

Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на какое-то количество солода, входит вся вода. И от пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.

Баварский способ более трудоемок, хлопотлив, зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.

Утром же доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила бы примерно 37…40 °C. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем примерно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения, и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Постарайтесь, чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была примерно на уровне 50 °C.