Сделай сам, 1994 № 03

Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным или белым. Его сушат обычно на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод

, высушенный в специальных устройствах. (Уверен, что те из наших читателей, которые захотят заняться пивоварением, сами придумают конструкцию наиболее подходящей и доступной для них сушилки. Думаем, что никаких затруднений у них не возникнет — всего-то потребуется камера и источник тепла. — Примечание редактора.)

Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего применяется для приготовления различного пива.

Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75…77 °C (температура солода), называется светлым

или пильзенским, так как дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100…105 °C (температура солода), со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом, — темный, или мюнхенский

. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод отсушивается, тем темнее бывает пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный — примерно 48 ч.

И совсем немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном).

Жженый солод в небольшом количестве (1…1,5 %) прибавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Содержание воды в таком солоде— не более 1…2 %, жгучесть и горечь отсутствуют, хорошая красящая способность.

Карамельный солод

— поджаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло до темно-коричневого. Обычно 3…5 % карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную «законченность» вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62…75 °C, а затем поджаривается.

Не забудем, что у свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки, так как последние из-за их горького вкуса не идут для приготовления пива, а также потому, что ростки притягивают много влаги. Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правильно приготовленного солода легко отделяются), или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Обратим внимание, солодовые ростки — ценный питательный корм для домашнего скота.

Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.

Однако пиво из свежевысушенного солода делать еще рано. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и направить его в склад для отлежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осахаривающую способность, да и цвет его изменится — приобретет темную окраску. Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3…5 недель.

Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5 % хранится до года и более без существенного ущерба для своего качества. Но все равно и такой солод «дышит», то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Учтите, что чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6 % в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.