Сделай сам, 1994 № 03

Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, которые придают пиву характерный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации.

Как и когда добавляют в сусло хмель? У каждого пивовара по этому поводу исключительно собственное мнение. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а остальное за 1 ч до слива готового сусла. Другие пивовары 1… 1,5 ч настаивают хмель в горячей воде с температурой 50…75 °C (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. (Один из вариантов подобного охмеления уже описывался.) Некоторые предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом, таким образом он участвует во всем процессе затирания и удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной).

Общая продолжительность варки сусла — 1,5…2,5 ч. Вообще-то варка более 2,5 ч не оказывает никакого влияния на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то это только для того, чтобы довести пиво до нужной кондиции. Но считается, чем дольше варишь сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачней. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. При этом, если во время варки сусла ему дают кипеть сильно («ключом»), то при хмелевании кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее осаждение белков и повышается блеск сусла.

Сколько необходимо добавить при варке в сусло хмеля? Точно и категорично на это ответить невозможно, так как количество хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляются сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.

В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, содержащих экстракта 10…12 %, берется 0,4…0,6 кг хмеля, при темных сортах крепостью 12…13 % — 0,3…0,4 кг хмеля.

Когда пиво как следует уварено и осветлено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно. Обратите внимание на то, что мокрый хмель задерживает в себе очень много сусла. Например, из 15,5 кг сухого хмеля получается 100 кг мокрой хмелевой дробины. Так что если не выжать при помощи легкого пресса оставшийся при сцеживании хмель, вместе с ним не досчитаетесь 84,5 кг сусла!

Расхолаживание (охлаждение) охмеленного сусла

Когда варка окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо поскорее охладить до температуры 4…6 °C, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, то есть превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой всего в 15…17 см, а лучше сделать «остывательную» (холодильную) тарелку — емкость, напоминающую большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно соорудить такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 cм в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Правда, если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше не испытывать судьбу пива и согнуть противень из нержавейки.

Для любителей собственного пива, решивших варить этот напиток регулярно, скажем, что через некоторое время поверхность железного противня покроется слоем пивного камня (нерастворимого осадка) и железо тарелки прекратит свое влияние на цвет сусла.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то поставьте охмеленное сусло в любой посуде на сквозняк и интенсивно перемешивайте его какой-либо мешалкой; хорошо определить сусло в погреб. А вот еще один способ охлаждения сусла, теперь уже с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или другой подходящий сосуд положите лед, пустите этот «микроледник» плавать по поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали или из железа, или из меди.