Сделай сам, 1994 № 03

При задавании в сусло жидких дрожжей сусло необходимо тщательно перемешать, например, с помощью черпака. При этом стараются опустить в сусло черпак так, чтобы он захватил с собой побольше воздуха, который бы насытил сусло кислородом. Затем из черпака с высоты примерно 1 м выливают в чан захваченное сусло. И так сбивают сусло до тех пор, пока на поверхности сусла не образуется сильная пена.

Спресованные дрожжи предварительно растирают

деревянной лопаткой до исчезновения комков в какой-либо посуде с небольшим количеством сусла. Очень сухие дрожжи приходится растирать прямо руками, обязательно тщательно вымытыми. Затем полученные густые дрожжи размешивают уже в большом количестве сусла, они приобретают жидкую консистенцию и уже в таком виде вносятся в бродильный чан.

Если дрожжей на задачу не хватает, применяют такой способ. Дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12 °C, что больше обычной температуры задачи дрожжей примерно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6…7 °C).

Пивовары различают 2 способа ведения главного брожения: холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильном чане до 9 °C, теплое — до 14 °C. Интересно, что в рекомендациях по варке пива, относящихся к началу века, температуры эти были на 3…4 °C меньше. Что это, современные тенденции к всеобщему ускорению всех процессов?

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения трудно поддерживать температурные режимы тех или иных процессов пивоварения с высокой точностью. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении

. Напомним, что обычная температура брожения колеблется от 8 до 10 °С, но не очень страшно, если она поднимется до 14…15 °C (как раз при такой температуре наблюдается наибольшая интенсивность брожения). Однако при дальнейшем разогреве сусла его с помощью уже упомянутого сосуда со льдом придется охлаждать. И еще сообщим, что наиболее низкая начальная температура брожения наблюдается при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам.

Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или крепкого, если пиво готовят в емкостях небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей (см. таблицу).

Что еще можно сказать о температурных режимах главного брожения? О начальной температуре сусла (4…6 °C), поступающего в бродильный чан, и о температуре задачи дрожжей (6…7 °C) вы уже знаете, о холодном (до 9 °C) и теплом (до 14 °C) сбраживании говорилось, как изменяется температура сусла в процессе главного брожения известно из приведенной таблицы. Осталось, пожалуй, только добавить, что если в бродильне (помещении, где проводят главное брожение) достаточно прохладно (3…4 °C), полученное молодое пиво скорее всего будет иметь температуру около 5 °C. Почему та температура может получиться такой низкой, если в процессе первых стадий главного брожения она только повышается? Это происходит потому, что после периода наиболее интенсивного брожения, когда температура сусла достигает своего максимального значения в 8…11 °C, скорость брожения затухает, выделение теплоты поэтому снижается и сбраживаемая жидкость начинает под воздействием холодного воздуха остывать. Но это даже хорошо, так как пиво, которое наливают в бочки для дображивания, должно иметь температуру около 5 °C, что обычно и достигается в холодной бродильне.

МОЛОДОЕ, ЗЕЛЕНОЕ

Итак, сусло прошло, и будем считать прошло благополучно, все четыре стадии главного брожения. Сусло покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начинают оседать. Но готово ли оно в качестве молодого пива направиться в бочки для дображивания? Чтобы определить это, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века.

Попытайтесь, например, раздуть пену (покрышку) на поверхности сброженного сусла Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте «раздува», пиво (точнее полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры.

Немного погодя частички мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания в стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чистые, без осевших на них дрожжей.