Сделай сам, 1994 № 03

Содержание экстракта в сусле или пиве определяют с помощью сахарометра (ареометра), градуированного в %. Например, если выход экстракта из солода равен 75 %, это значит, что из 100 частей (по массе) солода, в раствор (сусло) перешло 75 частей, а остальные 25 частей — нерастворимый осадок (дробина).

Степень сброжения указывает на го, сколько процентов экстракта, содержащегося в сусле, сбродило. Если в сусле было до задачи дрожжей 12 % экстракта, а в пиве из этого сусла осталось 7 % экстракта, то, следовательно. сбродило 12 %—7 % = 5 % экстракта. Если принять 12 % экстракта за 1, то 5 % составят 41,6 % от всего экстракта. Это и есть степень сброжения экстракта.

Крепость пива, то есть содержание в нем спирта, зависит от содержания в сусле солодового экстракта (концентрации сусла) и степени сброжения сусла. Например, разливное пиво, сваренное из 10 %-ного сусла (эта цифра обычно и стоит на этикетке бутылочного пива), содержит 2,7…3,1 % спирта, 12 %-ное пиво — 3,5…4 %.

Стойкость — важнейший показатель пива, определяется числом дней, в течение которых пиво не мутнеет, а качество его остается неизменным.

Сколько чего надо?

Вы уже знаете, в каких соотношениях при варке пива берут солод, хмель, дрожжи и воду. Однако все подобные соотношения давались в разных разделах, а хотелось бы свести их в одно целое. Здесь и попробуем это сделать на примере расчета компонентов для 100 л пива, содержащего 4 % спирта и 6 % экстрактивных веществ. Сразу договоримся, что выход экстрактивных веществ из солода равен 60 %, то есть не большой и не маленький, а нормальный, средний.

Начнем с сусла, объем которого напрямую связан с объемом пива. Принимая во внимание, что во время брожения, дображивания и в результате некоторых других причин убывает до 10 % сусла, согласимся на 6 %-ные потери, что составит чуть более 6 л. Таким образом объем необходимого сусла составляет 100 + 6 = 106 л. Теперь, чтобы определить массу солода для получения 106 л сусла, следует перевести литры сусла в килограммы сусла. Но для этого придется вычислить крепость сусла, то есть содержание в нем экстрактивных веществ. Сделать это просто, так как известны крепость пива (4 %) и количество в пиве оставшихся экстрактивных веществ (6 %), ведь эти характеристики пива мы задали сами.

Известно, что часть экстрактивных веществ в сусле при брожении переходит в спирт, а часть остается. Количество оставшихся в пиве экстрактивных веществ известно — 6 %.

А сколько же этих веществ перебродило в спирт? Зная, что для образования 1 части (по массе) спирта идет в 2 раза больше экстрактивных веществ, выясняем, что всего на 4 % спирта потребуется 4 x 2 = 8 % экстрактивных веществ.

Итак, содержание экстракта в сусле (концентрация или крепость сусла) 8 % + 6 % = 14 %.

Плотность 14 %-ного сусла придется определить по таблицам, которые обычно есть в пособиях для пивоваров. Так вот, плотность сусла, содержащего 14 % экстрактивных веществ, равна 1,057 кг/л, соответственно масса 106 л такого сусла составляет 106 л х 1,057 кг/л = 112 кг.

Нетрудно вычислить, что в 112 кг 14 %-ного сусла солода содержится 112 кг:100 х 14 = 16 кг, а если вспомнить, что солода в сусло ушло 60 %, то всего солода потребуется 16 кг: 60 х 100 = 27 кг.

Что касается воды, необходимой для затирания, то обычно на 1 л пива берут 2 л воды. Но если затирать сусло тщательно, а кипятить с хмелем недолго, то отношение воды к будущему пиву можно уменьшить до 1,4:1. Таким образом всего на 100 л пива потребуется 100 л х 1,4 = 140 л, из которых примерно ²/₃

(95 л) пойдет непосредственно на затирание, а остальные 45 л на выщелачивание экстрактивных веществ из дробины. (Количество воды для промывки дробины зависит от содержания в последней экстрактивных веществ и может сильно меняться в ту или иную сторону, но крепость последнего сусла не должна быть меньше 2 %.)

Если исходить из общепринятых рекомендаций, то хмеля для 100 л нашего пива понадобится около 0,5 кг (2 % от массы использованного солода). Но если пиво не будет долго храниться, да и горечь излишняя вам не по вкусу, то лучше ограничиться 0,4 кг хмеля.

Количество дрожжей, добавляемых в сусло, зависит от качества дрожжей, способа брожения (для верхового брожения — меньше) и колеблется от 200 до 400 г на 100 л сусла. А для наших 106 л сусла данное количество дрожжей практически не изменится.

Таким образом, чтобы сварить 100 л пива, потребуется:

— 140 л воды;

— 27 кг солода;

— 0,4 кг хмеля;

— от 0,2 до 0,4 кг дрожжей.

Вот и все расчеты!

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ПИВА

Пиво с ячменным солодом и без