Сделай сам, 1994 № 03

Прежде чем перейти к описанию технологии варки домашнего пива, заметим, что не во всех рецептах указываются исходные количества солода, дрожжей, хмеля, воды. В таких случаях воспользуйтесь расчетами, приведенными в разделе «Сколько чего надо?», и сами определите их, исходя из количества и качества будущего пива.

• Ячменное

Замачивают ячмень в холодной воде и в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают в мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают ячмень при средних температурах (15…20 °C) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3…4 дня. Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9…12 см и накрывают «грядки» теми же мешками. Чтобы зерно не разгорячилось, его аккуратно перемешивают. Когда корешки достигнут необходимой величины (1,2…1,5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленной избе. Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50 °C, хорошо в помещении разок поддать парку, отчего солод станет слаще.

Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождаясь от — последних, отчего масса зерна уменьшается примерно на 6…8 кг на каждые 100 кг ячменя. Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (55…57 °C), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают ее солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1,5...2 ч После этого в затор добавляют кипяток, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, затор тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1,5…2 ч.

Одновременно с затиранием начинают готовить хмель, для чего его держат в горячей воде в течение 5…6 ч. Но кипятить хмель нельзя, так как он потеряет аромат. Распаренный хмель кладут в цедильный чан (он с двойным дном), туда же выливают солодовый затор и ждут, когда смесь отстоится. Обычно это происходит через 0,5...1 ч.

Отфильтрованное сусло сливают в котел, правда не все сусло, — некоторую его часть оставляют. Дело в том, что слитое сусло, с одной стороны, следует 2…3 раза довести до кипения, с Другой — кипятить сусло нельзя. Поэтому закипевшее сусло остужают холодным, запасенным впрок. После тепловой обработки сусло вливают снова в цедильный чан с оставшимся осадком. Через 1 ч слитое сусло опять доводят до кипения 2 3 раза и опять наполняют им цедильный чан с осадком. После второго отстаивания уже достаточно осветленное сусло сливают в чистую емкость, дно которой предварительно посыпают солью.

Когда сусло остынет до 30 °C, отливают его небольшое количество и готовят приголовок (закваску), добавляя в сусло дрожжи. Когда температура основного сусла снизится до 20…22 °C, в него вливают приголовок, хорошо сусло размешивают, закрывают крышкой. После окончания главного брожения пивом наполняют бочки (не полностью), а когда из бочек перестанет вытекать пена (обычно это происходит через 3…4 дня), бочки доливают свежим пивом дополна и плотно закупоривают. Через 3…4 недели пиво готово.

• Царское

Если хотите превратить обычное молодое пиво в царское, возьмите на 25 л молодого пива 3 лимона, 15 г кориандрового семени, 10 г корицы, 15 г рыбьего клея, 1 кг жженого сахара, 6 г имбиря. Чтобы получить жженый сахар, сахарный песок на сковородке ставят на огонь и, интенсивно помешивая, ждут, пока не станет почти черным и горьким. В какой-либо широкой посуде разводят его в 0,6 л воды.

Все остальные компоненты (кроме рыбьего клея) прокипятить 15 мин в небольшом количестве воды, процедить и добавить отвар в жженый сахар. Туда же влить распущенный в кипятке клей. Хмель также кипятят 20…30 мин и отфильтрованный отвар смешивают с ранее полученным.

В чистый бочонок наливают молодое пиво, добавляют туда отвар из лимонов, хмеля и др., хорошенько перемешивают и затыкают бочонок пробкой. Через 3 недели пиво готово к употреблению.

• Смоленское

Хорошо высушенные сухари (2 кг) из черного хлеба, посыпанные тмином, кладут в эмалированную посуду. Добавляют около 400 г хмеля (предварительно ошпаренного кипятком), 600 г ячменного солода, 50 г разведенных в стакане теплой воды дрожжей, 100 г сахарного песка. Затем наливают в посуду около 5 л теплой кипяченой воды, хорошенько все размешивают и ставят в теплую (не горячую!) печь на ночь.

Утром настой сливают, добавляют в оставшуюся гущу 3 л горячей кипяченой воды, размешивают и оставляют на ночь теперь уже в сравнительно горячей печи. Утром настой сливают в главное сусло, кладут столовую ложку питьевой соды, вливают еще 8 л кипяченой воды и ставят сусло на ночь в теплую печь. На следующий день к вечеру пиво процеживают и разливают по бутылкам.

Хорошо закупоренные бутылки выносят в погреб на 12…15 дней.

• Белое

Если вы хотите сварить белое крепкое пиво, приготовьте бочонок вместимостью 50…60 л (не более). Бочка ставится «на попа», снизу устраивают кран, а в крышке предусматривают отверстие.