Секреты домашнего копчения

1 масляная рыба, 1 головка чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу

Подготовленную рыбу натереть смесью соли, специй, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить 35–40 минут.

Копченый окунь

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5–6

2 окуня, 1 лимон, растительное масло, 1–2 ст. л. черного чая, соль, молотый черный перец

Рыбу выпотрошить и промыть. Лимон нарезать кружочками, начинить подготовленные тушки, уложить их в посуду для запекания, полить растительным маслом, посыпать солью и перцем. Запекать рыбу в духовке до полной готовности (25 мин). Затем выложить ее на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли (или коптильной камеры) насыпать чайную заварку, над ней разместить решетку, положить на нее рыбу и закрыть кастрюлю (или коптильню) крышкой. Нагревать кастрюлю на огне, пока чай не задымится. Коптить 10 минут.

Копченый палтус

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 5

Для посолочной смеси (на 1 кг палтуса):

50 г соли, приправы по вкусу

Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями толщиной 2,5–3 см. Натереть их посолочной смесью, уложить в контейнер и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °С в течение 25 минут.

Копченый сом

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2–3 суток

Количество порций 5

Для посолочной смеси (на 1 кг сома): 150 г соли

Сома аккуратно выпотрошить, стараясь не задеть желчный пузырь. Отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша. Хвостовую часть нарезать ломтиками толщиной 5,5–6 см – из них получится хороший балык. Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью. Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх, засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится, тщательно промыть ее, кожу обскоблить тупой стороной ножа. Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для обсушки и подвяливания на 1–2 суток. Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню и прокоптить горячим дымом до готовности.

Осетровый балык

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 4 суток

Количество порций —

Лучшим балыком считается осетровый; чем он толще и жирнее, тем вкуснее. Для его приготовления толстые спинки осетра отделить от кожи, сложить в контейнер, пересыпая солью, накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз, каждый хорошо полить образовавшимся рассолом. Когда осетровые спинки окончательно просолятся, вынуть их и подвесить на солнце для подвяливания. После этого прокоптить горячим дымом до готовности.

Копченая щука

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 6–7 часов

Количество порций 5

Для посолочной смеси (на 1 кг щуки): 1 ст. л. соли крупного помола, укроп, тимьян, орегано, фенхель, душистый перец

Щуку рекомендуется коптить при температуре 80—110 °С. Хранить копченую щуку можно не более 3 суток.

Для засолки щуки используют посолочную смесь или концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. К соли добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Перед тем как добавить специи, для лучшего экстрагирования их обдают кипятком. Выдержать щуку в посолочной смеси 1–3 ч в прохладном месте. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. После посола вытереть рыбу насухо, удалив с поверхности лишнюю соль.