Секреты домашнего копчения

Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной 15 см. Коптить в горячем дыму 1,5–2 ч при температуре 120 °С, затем отварить в воде на слабом огне в течение 40 минут.

Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят изделие до готовности.

Польская колбаса

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

800 г говядины, 800 г свинины, 400 г свиной грудинки, 1 зубчик чеснока, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. сухой горчицы

Все виды мяса пропустить через мясорубку. Добавить пряности, посолочную смесь и интенсивно перемешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить свиную оболочку и, перекрутив ее, разделить на колбаски длиной 20 см. Прокоптить их в течение 1 ч, затем отварить 30 мин в горячей воде при температуре 75 °С.

Колбаса с курятиной

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

1 кг постной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г телятины, 500 г мяса курицы, 200 мл мясного бульона, 40 г соли, 1 ст. л. молотого белого перца

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить бульон, соль и перец, тщательно вымешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 40–50 °С. Затем опустить в кипящую воду, температуру воды снизить до 75 °С и томить колбасу в течение 60 минут.

Гусь копченый

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 10

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч.

Подготовленное мясо коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °С, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °С). После копчения вынуть тушку из печи.

Гусей горячего копчения можно хранить в холодном помещении не более полугода.

Копченая утка

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 10

1 тушка утки

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 0,5 г майорана

Подготовленную тушку утки натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. Вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °С, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °С).

Копченая индейка

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3–4 суток

Количество порций 10

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, петрушка, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, майоран, орегано по вкусу