Секреты домашнего копчения

Приготовление продуктов холодного копчения

Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–28 °С, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени – 2–3 суток. Обычно коптят непрерывно (круглосуточно), хотя можно коптить и только днем, но тогда процесс копчения растягивается на еще большее количество дней. Если коптят крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может достигать 7 суток и более. В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется постепенно, поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают все глубже внутрь продукта. В итоге продукты хорошо обезвоживаются, не теряя при этом жира, и приобретают прекрасный вкус и аромат. Но если мясные части содержат мало жира или взяты от старых животных, копчености получаются жестковатые.

Продукты холодного копчения можно долго хранить – от 1 до 3 месяцев (в зависимости от температуры хранения).

Для холодного копчения обычно используют древесину осины, ясеня, ольхи, бука, дуба. Наилучший вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом плодовых деревьев (груши, яблони, вишни, абрикоса). Очень хорошо коптить можжевельником. Не подходят для копчения опилки хвойных пород деревьев и березы, так как копчености при этом приобретают горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара, дегтя и имеют неаппетитный вид.

При холодном копчении очаг для дымообразования устраивают так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. В качестве топлива для этой цели лучше использовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек.

Мясо, приготовленное способом холодного копчения, наиболее вкусно и полезно, так как в нем сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. Поэтому мясо для копчения нужно брать только от здоровых животных, чистое на вид, равномерного окраса, без кровоподтеков и каких-либо пятен, без посторонних запахов.

Холодное копчение мяса происходит в дыму при невысокой температуре (16–22 °С) и продолжается гораздо дольше, чем копчение горячим методом. Коптильня для холодного копчения должна иметь дымоход, дымообразование в ней поддерживают разведением огня 2–3 раза в день с относительно длинными паузами. Время холодного копчения зависит от толщины порций мяса.

При холодном копчении сала важно, чтобы оно было предварительно посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая дымообразование (очень важно следить за тем, чтобы огонь не был большим).

Колбасы

холодного копчения – настоящие деликатесы, которые хорошо хранятся без применения холода. Готовить их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья.

При изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные.

Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, – это способствует уплотнению фарша в оболочке. Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. После этого батоны подвешивают на палки и, не допуская их соприкосновения, выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2–5 °С) в течение 5–7 суток (толстые колбасы– 6—10 суток). После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18–22 °С в течение 2–3 суток. Иногда копчение может длиться 6—14 дней.

Для дымообразования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок. Коптят колбасы при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге).

В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают в нижнем ряду, затем ежедневно поднимают на ряд (около 1 м) выше для действия на них более холодного дыма. Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне – и колбасы обсыхают.