Читаем Секреты домашнего копчения полностью

Секреты домашнего копчения

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить в течение суток.

Бастурма

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 13–15 суток

Количество порций 7—10

1 кг мяса, 75 г посолочной смеси, чеснок, молотый острый перец по вкусу

Для посолочной смеси (на 1 кг соли): 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 20 г майорана

У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью (из соли, селитры и сахара) и плотно уложить слоями в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. Затем коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение суток. После этого обильно смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.

Ветчина

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 недели

Количество порций 5

1 кг баранины, 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, ½ зубчика чеснока

Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части половозрастных овец, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, обсушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом с низкой температурой в 9—10 приемов.

Копченая ветчина из мяса кабана

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 10

2 кг мяса, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. глюкозы или сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. измельченных ягод можжевельника

Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев.

Ветчина из телятины

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 недели

Количество порций 10

2 кг телятины, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Мясо натереть селитрой, уложить в емкость и залить охлажденным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Затем просушить мясо на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели. Необходимо следить, чтобы копчение происходило при минимуме тепла.

Ветчина с кориандром

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 месяца

Количество порций 100

40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. кориандра, 5 ст. л. молотого черного перца, 5 ст. л. селитры

Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью.