Секреты домашнего копчения

100 г говяжьих почек, 100 г копченого говяжьего языка, 100 г говяжьего сердца, 100 г легкого, 100 г конской колбасы казы, 100 г отварного мяса говядины или баранины, 50 мл растительного масла, 150 г сыра, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Почки и сердце отварить в молоке, а остальное мясо – в воде с добавлением соли и перца. Затем нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Уложить на смазанный маслом противень слоями, добавить нарезанный язык, посыпать тертым сыром и зеленью и запекать до готовности.

Не обязательно брать все перечисленные виды ливера.

Бутерброды с копченой бараниной

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 20 минут

Количество порций 5

200 г копченой баранины, хлеб, 1–2 помидора, 1 луковица, 1–2 ст л. уксуса, 1–2 ст. л. топленого жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки или кинзы по вкусу

Баранину нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кольцами, обжарить. Лук нарезать кольцами, замариновать в уксусе. Баранину выложить на хлеб, сверху положить лук и помидоры. Украсить зеленью.

Конская колбаса казы

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 1 сутки

Количество порций 5

1 кг конины (грудинка, пашина, верхняя часть задней ноги или покромка), 500 г конского сала, конские кишки, соль, молотый черный перец

Мясо и конское сало промыть, нарезать полосками шириной 3–4 см и длиной 15–20 см, хорошо посолить, поперчить, тщательно натирая, перемешать, чтобы специи впитались. Сложить в эмалированную посуду, накрыть чистым полотенцем и выставить на холод на 3–4 часа.

Кишки обработать, промыть и вывернуть наизнанку, натереть солью. Затем снова вывернуть, один конец завязать и заполнить кишки начинкой, плотно укладывая попеременно сало и мясо. Наполнив кишку, завязать второй конец.

Подготовленные колбасы уложить на блюдо и поставить на холод на 4–5 ч. Коптить 3–4 ч. Хранить казы подвешенными в сухом прохладном месте.

Казы используется для приготовления плова, лагмана и употребляется как в горячем, так и в холодном виде.

Лагман с копченым мясом

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 1 ч. л. соли

Для поджарки: 200 мл растительного масла, 500 г копченого мяса, 1 редька, 100 г капусты, 2 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 картофелины, 1–2 помидора, 1 головка чеснока, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Замесить крутое тесто, приготовить лапшу.

Пропущенное через мясорубку мясо соединить с обжаренным луком и чесноком, добавить нарезанные морковь и редьку, капусту, помидоры, посолить, поперчить и тушить до мягкости овощей. Добавить нарезанный кубиками картофель, влить немного воды и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанную зелень, перемешать. Сверху выложить лапшу, вбить сырые яйца, перемешать и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести лапшу до готовности.

Можно не замешивать лапшу, а приготовить лагман с готовой вермишелью. При этом вермишель отваривается отдельно, а при подаче к столу заливается соусом.

Горячая закуска

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

300 г баранины, 2–3 луковицы, 3–4 помидора, 3–4 ст. л. топленого масла, 50 мл мясного бульона, 3–4 зубчика чеснока, 100 г копченой алычи, 1 лимон, соль, молотый черный перец, зелень кинзы, укропа и мяты по вкусу