Секреты домашнего копчения

10–12 плодов айвы, 700 г мясного фарша, 100 г риса, 1 копченая луковица, соль, молотый черный перец по вкусу

Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить, удалить плодоножку, семена и выскоблить часть мякоти. Полученные чашечки положить в кипяченую воду.

Приготовить фарш из жирного мяса, рубленого лука и отваренного риса, посолить и поперчить. Айву фаршировать. Залить водой и варить при слабом кипении 45–50 мин. Бульон подать отдельно.

Ханум

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

Для теста: 500 г муки, 100 мл воды, 2 яйца, 1 ч. л. соли

Для начинки: 500 г жирной баранины, 3–4 картофелины, 3 копченые луковицы, соль, молотый черный перец по вкусу

Замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть чистым полотенцем и положить на 30 мин в холодильник. Раскатать как можно тоньше, обильно посыпая мукой. На тесто тонким слоем выложить фарш, нашинкованный лук и нарезанный кубиками картофель, посолить и поперчить. Свернуть тесто с начинкой, придав ему форму рулета, края защипать. Варить на пару на среднем огне 1 час.

Форель в кляре

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 кг копченой форели, 50 г муки, 2–3 яйца, 100 г сухарей, 100 г жира или растительного масла, 50 г сливочного масла, ½ лимона, соль, молотый черный перец по вкусу

Муку смешать с яйцами и разбавить водой до консистенции теста на оладьи, посолить и поперчить. Жарить форель в кляре по 2 мин с каждой стороны. Украсить дольками лимона.

Плов с копченой айвой

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

1 кг риса, 500 г баранины, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 3–4 луковицы, 2–3 копченые айвы, соль, молотый черный перец, тмин

Мясо нарезать крупными кусками и обжарить в котле вместе с луком до образования румяной корочки. Затем добавить морковь, нашинкованную соломкой, и айву, нарезанную дольками. Все потушить до полуготовности, добавить соль и специи, налить воды так, чтобы она покрыла содержимое котла, и варить на медленном огне 35–40 мин. Добавить соль и специи.

Рис перебрать, промыть и засыпать в котел, разровнять поверхность шумовкой, залить водой примерно на два пальца и усилить огонь. После того как почти вся вода выкипит, шумовкой осторожно сформировать рис горкой, накрыть тарелкой, а котел – крышкой и довести плов до полной готовности на медленном огне в течение 30 мин. При подаче отделить айву и мясо, плов хорошенько перемешать и выложить на блюдо. Мясо мелко нарезать и выложить на плов, сверху разложить кусочки айвы.

Точно так же можно приготовить плов с урюком.

Шашлык из копченых сморчков

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

1 кг сморчков, 50 г топленого масла, соль, молотый красный перец

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, обдать кипятком. Надеть на шампуры по 5–6 штук, смазать топленым маслом, посолить, поперчить и коптить 30 минут.

Рис, запеченный с фруктами

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

200 г риса, 500 мл молока, 2 яйца, 3–4 копченых яблока, 100 г копченой кураги, 100 г копченого изюма, 50 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу

Сварить густую рисовую кашу на молоке, перемешать с яблоками, изюмом и курагой, выложить на противень, смазанный маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Плов с копченым чесноком

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

500 г жирной говядины, 1 кг риса, 4–5 луковиц, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 2–3 головки чеснока, 2–3 головки копченого чеснока, соль, молотый черный перец, барбарис, тмин, кориандр по вкусу

Мясо обжарить, добавить лук и жарить до тех пор, пока лук не станет золотистым. После этого заложить морковь, нарезанную тонкой соломкой, слегка обжарить, залить водой и тушить на медленном огне в течение 30–40 минут.