Секреты лаборатории питания. Наука похудения, мифы о силе воли и пользе диет

В старших классах я подрабатывала в магазине мороженого Baskin Robbins. В 1983 г., когда я только начинала, мой начальник научил меня мантре: «Думай о 75 граммах». Столько весил один шарик мороженого. Первое время начальник заставлял меня взвешивать каждый шарик, чтобы я усвоила, как выглядят 75 г. Я продолжала там работать. Через пару лет компания решила увеличить шарики до 120 г. Пришлось выпустить специальные ложки для изготовления шариков большего объема [6]. Сегодня 120 г — стандартный вес шарика в большинстве американских сетевых магазинов мороженого, а порцию весом 75 г подают не везде и считают детской. Сходным образом картофель фри в McDonald’s изначально имел только один вариант подачи, который сейчас называется «маленьким» [7]. В новых изданиях «Кулинарной библии»[10] помещены такие же рецепты, как и в оригинальной книге, но рассказывается, как из того же количества масла, муки и сахара приготовить меньшее число печений, зато большего размера [8]. Определение порции меняется.

Мое любимое доказательство того, что порции становятся больше, можно найти в сравнительном исследовании размеров яств на изображениях Тайной вечери, относящихся к разным эпохам [9]. Для сравнения разноформатных картин ученые вычислили, как соотносятся размеры продуктов питания на столе с размерами голов. По предположениям исследователей, за века головы не изменились, а вот хлеб, основные блюда и тарелки — увеличились [10].

Есть вполне резонные основания предполагать, что чем больше ваша порция, тем больше вы съедите [11]. Из более крупной коробки с хлопьями (или с чем-нибудь еще) вы возьмете и съедите более существенный объем [12]. Чем больше ложка, которой вы себе что-то накладываете, и блюдо, из которого накладываете, тем значительнее порция окажется у вас на тарелке и в желудке [13]. И даже так: вы съедите больше, если определенный объем шоколада у вас будет в виде одного большого батончика, а не нескольких маленьких [14].

Дома размер порции изменить довольно легко. В данном случае человек не чувствует себя обделенным, что доказывает ряд экспериментов. Сведения Брайана Уонсинка, главы Лаборатории еды и брендов Корнеллского университета и автора бестселлера «Бездумная еда» (Mindless Eating), успокаивают нас. Для одного своего интересного пищевого эксперимента он создал бездонную суповую тарелку — тарелку, которая незаметно наполняется, пока вы из нее едите, и потому всегда кажется полной [15]. Как ему это удалось? С помощью давления и сложной комбинации из разных трубок. Понаблюдав за тем, как ничего не подозревающие испытуемые едят из его тарелки, Брайан понял, что люди не осознают, сколько съедают, а вывод о степени своей сытости делают не с учетом внутренних ощущений, а на основе увиденного. Испытуемые, успев съесть из этой тарелки по две (или больше) стандартные порции супа, продолжали считать, что по-прежнему голодны [16].

Но можно вывернуть эту идею наизнанку и применить с пользой для себя. Если вы возьмете тарелку меньшего, чем обычно, размера и наполните ее до краев, вам будет казаться, что вы съели много, потому что одинаковое количество еды в маленькой тарелке кажется внушительным, а в большой — недостаточным [17]. Таким путем, даже осознавая его обманчивость, вы насытитесь быстрее [18]. К тому же в маленькую тарелку поместится меньше еды, а чем меньше еды у вас в тарелке, тем меньше вы съедите [19]. И не нужно ни от чего отказываться и задействовать силу воли.

Один феномен современности противоречит тенденции к увеличению порций. В то время как стандартный размер порций увеличивается, некоторые продукты начинают продавать в меньших пачках, но по прежней цене. С помощью данной уловки компании пытаются скрыть рост цен. Может, по сравнению с завышением цен это и более гуманно по отношению к потребителям, но во всех, кого я знаю, данное нововведение вызывает только чувство досады. Одна компания уменьшила массу своей «полукилограммовой» порции мороженого с 450 до 400 г, но продает его в той же упаковке, что и раньше, и по прежней цене [20]. Если производители будут продолжать в том же духе, всеобщая жадность заставит людей неосознанно есть меньше.

Слишком маленьких преград не бывает

Хотите узнать, как сэкономить на туалетной бумаге? Перед тем как установить рулон на держатель, слегка сожмите его (чтобы он стал плоским). Теперь он будет хуже крутиться, и отрывать бумагу станет сложнее. Расход бумаги уменьшится, потому что возникло легкое неудобство. Я бы даже сказала, легчайшее. Но оно настолько меняет человеческое поведение, что эту операцию с рулоном советуют проделать в блогах на тему «Как научиться жить экономно» [21].

Рекомендация действенная по той причине, что люди ленивы. Даже самые трудолюбивые в некоторых случаях проявляют невероятную лень. Мы постоянно ищем пути наименьшего сопротивления — пути, где меньше всего преград.