Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь

Мы способны различать пять основных вкусов: сладкое, соленое, кислое, горькое и умами. Впрочем, отчетливо не воспринимается ни один из этих основных вкусов, и эту особенность мы рассмотрим в следующей главе. Правда, большинство людей отчетливо распознает сладкое, но кислое и горькое часто путают, причем эта путаница не зависит от культуры и локальных пищевых привычек, и это притом, что эти два вкуса разительно друг от друга отличаются.

Сладкое

Из пяти основных вкусов этот распознается легче других. Ощущение сладости вызывают многочисленные и разнообразные вещества. Самым важным из них является сахароза – знакомый всем кулинарный сахар. Сахар представляет собой молекулу, состоящую из фруктозы и глюкозы и образующуюся в растениях в ходе фотосинтеза. Сахар содержит очень много энергии.

Почему кошки не любят шоколад и почему он может убить собаку

Поскольку сахар продуцируется растениями, постольку животные, в первую очередь растительноядные и всеядные, такие как человек, в состоянии ощущать его вкус. У чисто плотоядных животных, например у кошек, нет рецепторов для восприятия сладкого, и поэтому они не воруют шоколад, так как ощущают горечь какао, которая для них не перекрывается его сладостью. Напротив, у собак рецепторы к сладкому есть. Притом что горечь какао перекрывается сладостью сахара, содержащегося в шоколаде, шоколад содержит теобромин, который для собак ядовит. Поэтому для собак поедание шоколада может стать фатальным; следовательно, не стоит оставлять шоколад в доступных для собак местах.

Ощущение сладкого, таким образом, служит прежде всего определению калорийности данного вида пищи. Это было очень важно для наших предков, которым было необходимо при каждом удобном случае употреблять калорийную пищу. Именно поэтому мы относительно нечувствительны к сахару. Мы начинаем ощущать его только в тех концентрациях, которые имеют значение для питания. Поэтому кофе или чай становятся сладкими на вкус, когда мы добавляем туда несколько ложек этого продукта. Есть и другие вещества, например аспарагиновая кислота, или стевия, вызывающие ощущение сладости, но они в этом смысле в сотни раз мощнее сахара. Таким образом, ими можно заменить сахар, не добавляя в пищу дополнительные калории.

Сладость занимает особое место среди всех вкусовых ощущений, потому что это единственный вкус, который нравится всем без исключения детям. Во всех прочих вкусовых ощущениях содержится толика предостережения, но сладость указывает лишь на то, что данная пища содержит в себе много калорий. Для ребенка, который должен расти, это имеет в высшей степени важное значение.

Горькое

Горькое выполняет совершенно иную функцию. В то время как сладкий вкус сообщает нам, сколько энергии мы можем получить из данной пищи, горечь предупреждает нас, что данное вещество может быть ядовитым. Большинство горечей продуцируются растениями. К важнейшим веществам, обладающим горьким вкусом, относятся алкалоиды. К ним относятся кофеин из кофейных зерен, колхицин из осеннего безвременника, морфин из сонного мака, никотин из растения табака, хинин из коры хинного дерева и сотни других веществ. Всем этим веществам в разной степени свойственна ядовитость. Растения продуцируют эти яды, чтобы защититься от поедающих их животных.

Для того чтобы такая система работала, она должна отличаться чрезвычайно высокой чувствительностью. Действительно, мы намного сильнее восприимчивы к горькому, чем к сладкому. В то время как мы начинаем ощущать сладость продукта, только когда его количество достигает нескольких граммов, то горечь мы чувствуем при очень малых концентрациях горьких веществ. Мы ощущаем горечь, если нам в рот попадает всего несколько нанограммов соответствующего вещества. Это сыграло большую роль в выживании нашего биологического вида. Дети вообще находят горький вкус крайне неприятным. Поскольку многие лекарства имеют горький вкус, трудно убедить детей добровольно их принимать.