Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь

Положите кристаллик сахара или соли на кончик языка или капните на него лимонного сока. Потом попробуйте сделать то же самое с краем языка. Вы заметите: и там и там вы одинаково чувствуете все основные вкусы. Недоразумение возникло в начале XX века, когда какой-то американский физиолог неправильно перевел статью одного немецкого ученого. В оригинальной статье речь шла о том, что различные участки поверхности языка в разной степени чувствительны к отдельным основным вкусам, и это вполне соответствует действительности; в переводе же было сказано, что разные участки языка чувствительны к разным отдельным основным вкусам. Этот неправильный перевод начал кочевать из одних статей в другие, из одного учебника в другой. И как в сказке «Новое платье короля», никто не стал проверять, насколько это соответствует истине, хотя это было очень легко сделать.

Пять вкусовых качеств – сладкое, кислое, соленое, горькое и умами – это все, что мы можем воспринимать на вкус. То, что из этого возникает ощущение определенных ароматов, является следствием работы обоняния. Для того чтобы это понять, нам надо немного ближе познакомиться с анатомией носа и носоглотки.

Кулинарная спелеология: язык и нёбо

Встаньте перед зеркалом и направьте себе в рот луч света от яркого источника. Откройте рот и внимательно рассмотрите его полость. Начните с языка. Вы увидите бархатистую поверхность с маленькими сосочками. Затем направьте свет дальше внутрь этой пещеры. В глубине полости рта вы увидите маленький язычок, свисающий с мягкого нёба. Непосредственно за верхними резцами нёбо еще твердое, так как под слизистой оболочкой располагается кость. Дальше кзади кость заканчивается и начинается мягкое нёбо, где под слизистой оболочкой располагается мышечный слой. За язычком мягкого нёба находится следующее пространство – глотка. Если вы правильно направите свет, то сможете разглядеть слизистую оболочку задней стенки глотки.

Глотка имеет четыре отверстия: одно открывается в полость рта, через которую мы и обозреваем глотку. Сверху находится отверстие, сообщающее глотку с полостью носа. Внизу находится отверстие, ведущее в пищевод и далее в желудок. Ниже отверстия, ведущего в ротовую полость, имеется еще одно отверстие, открывающееся в гортань и далее в трахею, бронхи и легкие.

В глотке перекрещиваются два важных пути: во‑первых, воздух, который при вдохе поступает из полости носа в глотку, должен быть направлен не в желудок, а в гортань и далее в легкие. Во-вторых, содержимое полости рта – еда и напитки – должно направляться в пищевод, а не в гортань и не в полость носа. В такой ситуации должны быть перекрыты отверстия, сообщающие глотку с полостью носа и гортанью.

Когда мы глотаем, мягкое нёбо перекрывает отверстие, сообщающее глотку с полостью носа. Внизу сообщение между глоткой и гортанью перекрывается надгортанником. Поэтому мы не в состоянии одновременно глотать и дышать. Правильному глотанию мы учимся очень рано, уже при грудном вскармливании. При этом нам нужно некоторое время, чтобы овладеть этим искусством. Когда младенец начинает сосать молоко, то он вначале часто поперхивается, и молоко начинает течь у него из носа. Это означает, что ребенок еще не научился координировать глотательные движения. Замки, находящиеся в мягком нёбе и надгортаннике, должны быть правильно настроены, и, когда такая настройка завершается, глотание начинает осуществляться гладко и без проблем – сотни раз в день.

Мостик к тонкому вкусу: ретроназальное обоняние