Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь

Несколько лет назад один мой коллега пригласил меня на барбекю. В поисках какой-нибудь изюминки к столу я зашел в супермаркет, где увидел стручки чили с завлекательными названиями «Шотландский колпак». Стручки были маленькие, пузатые, размером не больше монеты в два евро, в ширину они были больше, чем в длину. Изрядно морщинистые, они имели типичный цвет красного перца. На шкале остроты, отпечатанной на упаковке, этот перчик был отмечен на «остром» конце шкалы. Сначала этот перец был всеми отвергнут, однако после нескольких кружек пива нашлась пара неустрашимых личностей, готовых поэкспериментировать. Первые кусочки нас не особенно впечатлили, и мы отправили в рот по целому стручку этой шотландской прелести. Уже через несколько секунд мы заметили, что острота начинает проявляться не сразу – сначала она стала сильной, а затем просто нестерпимой. Во рту жгло так, что, без преувеличения, перехватывало дыхание, и я заметил, что жжение стало распространяться изо рта в пищевод, а потом и в желудок. Правда, в желудке ощущение было мягче. Мало того, у нас потекло из носа и из глаз.

Участники эксперимента пытались побороть это невыносимое ощущение самыми разнообразными средствами. Полоскание пивом или водой делало жжение еще хуже; один из нас принялся бегать взад и вперед по дороге. Кому-то пришла в голову блестящая идея – выпить молока. Бравому дегустатору вылили все молоко, имевшееся в хозяйстве. Через десять минут, которые показались нам часами, боль прошла, причем полностью. Настроение участников вечеринки, которое было испортилось, снова стало веселым и безмятежным; мы ощутили себя героями, вернувшимися домой после победоносного сражения. Большинство других гостей, напротив, считали, что было неумно с нашей стороны добровольно подвергать себя таким неприятностям. Для меня и еще одного моего коллеги, который интересовался восприятием боли, это стало очередным, хотя и своеобразным, научным исследованием.

Вещество, из которого рождается огонь: капсаицин

Вещество, содержащееся в стручках и вызывающее ощущение жжения, называется капсаицином. Этот алкалоид содержится в плодах растений рода стручковых из семейства пасленовых. Чем больше концентрация капсаицина, тем острее вкус стручка. Остроту измеряют по (устаревшей) шкале Сковилла, по имени ее изобретателя, физиолога Уилбура Сковилла. Градации шкалы определяют по разведению, которое надо выполнить для того, чтобы острота данного вещества едва воспринималась. Овощная паприка по этой шкале оценивается в диапазоне от 0 до 100, пеперони – от 100 до 500. Это означает, что пеперони надо развести в 100–500 раз для того, чтобы достичь порога восприятия. Соус табаско имеет значение остроты около 3000. Шотландские колпаки, которыми мы насладились на барбекю, имеют остроту от 100 000 до 350 000, то есть они приблизительно в сто раз острее, чем соус табаско. Чистый капсаицин по шкале Сковилла имеет остроту около 16 миллионов.

Несмотря на всю свою жгучесть, стручки этого перца были не горячее других приправ к грилю, которые мы тем не менее ели без всяких проблем. Но почему все же у нас возникло ощущение вспыхнувшего во рту огня, обжегшего всю слизистую? И почему это ощущение бесследно прошло через несколько минут, хотя в случае настоящего ожога мы бы так легко не отделались?

Рецептор остроты