Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Общее правило при выращивании микоризных грибов — посадка именно под таким деревом, из-под какого взяты гриб или грибница, — грибы очень привязаны к «своим» деревьям. Так, у белого гриба, в зависимости от того, вблизи какой породы он образует микоризу, выделяют примерно 18 форм, различающихся по форме и окраске шляпки. Лучшие условия для плодоношения березовой формы белого гриба с беловатой или светло-буроватой шляпкой — березняки с разнотравным напочвенным покровом, а для сосновой или боровой форм с темно-окрашенной, буровато-вишнево-красной шляпкой и очень толстой ножкой — сосняки с покровом из брусники, вереска или лишайников.

ГЛЯНЬ-КА: РЫЖИКИ В ЛЕСУ — ТЫ ЗАМЕТИЛ ИХ КРАСУ?

— Не знаю, как вы, Иван Павлович, а я всем грибам предпочитаю рыжики соленые, бочешные. Может, оттого, что кадку с этим засолом у нас маманя держала в холодной кладовке под лестницей вместе с бочками пареной брусники и мороженой клюквы. От послевоенной голодушки да и просто из-за потребностей растущего мальчишеского организма я то и дело нырял туда. Хватишь горсточку ягод, миской зачерпнешь грибов и без всяких там специй, сахара да масла (сахар был вообще недоступен, а постное масло выгоняли из олифы) хапнешь на ходу и будто бы сыт. Но вкус соленого рыжика мне памятен и по сию пору.

— Я тоже очень люблю соленые рыжички с отварной картошкой. Так и хочется держать во рту не жуя. Вкус этакого пряно-соленого и где-то даже свежего, только что собранного деликатеса, сам по себе расползается по полости рта, переходя на язык, а там уже всасывается в желудок. Не зря большой российский писатель Владимир Солоухин воспел этот гриб в особинку в незабываемой «Третьей охоте».

— Книжка так ярка и осязаема (каждый гриб на вкус чувствуешь), не грех и вспомнить писательское слово, которое вело нас по урёмным лесам и перелескам, готовило отдохновенье на опушках и увалах, на росстанях и у родников…

— Да уж его яркому и сочному слову и противопоставить нечего. Где же прячется этот «лисий хвост» — то бишь выводки малых и больших «ребят»?

«В середине осени, в конце сентября, в октябре устанавливается иногда удивительная погода. Безветренно. Утром выпадает на траву холодная, обжигающая ноги роса или даже белые хрустящие утренники. Каждая травинка, каждый упавший на землю лист, каждая соломинка, каждая паутинка, протянутая там и сям, — все обсыпано сахарной пудрой. Но небо чисто, оно такого глубокого синего цвета, какого не увидишь в летнюю жаркую пору. Солнце начинает пригревать в синем безветрии и вскоре там, где хрустел под ногами заморозок, появляются россыпи крупной, как отборные бриллианты, росы. Особенно красива в это время обсыпанная росой паутина.

Воздух в это время, как говорят, по рублю за фунт. И вообще все в природе дышит свежестью, здоровьем и чистотой.

В эту ядреную осеннюю пору появляются самые лучшие, самые крепкие, самые боровые рыжики. Они тоже обрызганы в это время росой, даже в некоторых из них в середине, в ямочке, собирается немного хрустальной влаги.

Рыжики как и их спутники по молодым сосновым лесочкам почти никогда не растут поодиночке, а всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадают под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах».

— Едал я вятские-то рыжики. Без всяких специй, а вкус-то ну совершенно божественный… Вы не пробовали?