Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

 Филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве жира.

 Жареная рыба получится вкусней, если предварительно подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и только после этого обжарить в кипящем масле.

 Палтус перед жареньем нужно запанировать в муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

 Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной, целой тушкой либо порционными кусками, без реберных костей, с кожей и без нее.

 Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную — под сметанным соусом, красным соусом с грибами.

 Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получится сочным. Посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

 При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем смочить в тесте.

 Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Пекут дот готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.

 Котлетную массу из морской рыбы готовят, предварительно сняв с нее кожу.

 В блюда из фарша, рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех для придания вкусу пикантности.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

 К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

 Визига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

 Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок.

 Рыбная чешуя идет на приготовление желе: ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи), варят на очень слабом огне 1,5–2 часа и потом процеживают.

 Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

 Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 23 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.

«ЮШКИ БЫВАЮТ РАЗНЫЕ: БЕЛЫЕ, ЧЕРНЫЕ, КРАСНЫЕ»

— А ведь были на Руси «юшки» разные: белые, желтые, черные, красные. И не путали их, и знали различия. Для нас это, увы, «преданья старины глубокой». Утрачено навсегда?