Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Если в фольклоре не содержались какие-то упоминания или рассказы о еде, то знание кулинарной культуры народа утрачивались, потому что на письменные источники рассчитывать не приходилось. Считалось, что египтяне оставили первые кулинарные рекомендации: на гробницах Бени Гассана в Египте сохранились описания обработки продуктов. Но существуют доказательства того, что египтяне подошли к созданию своего государства, уже обладая некоторыми унаследованными знаниями…

Кухонная утварь, если она не слишком специфическая, может дать лишь некоторое представление о способе обработки продуктов – жарении, запекании, варке. Ведь простой глиняный горшок – и в Сибири, и в Африке, – просто горшок, не сохраняющий память о вкусной мясной или рыбной похлебке с кореньями, а то и прародительнице современной каши… Для исследования остаются кости, раковины, изредка окаменевшее зерно – вот, собственно, и все, что могло сохраниться из объедков, да и то лишь после того, как люди стали строить постоянные жилища.

Характерно, что возле стоянок в Сибири (например, в Иркутской области) находили так называемые «кухонные кучи», а попросту первобытные помойки, – иным способом мусор в те времена не утилизировали. Разумеется, среди кухонных отбросов и всего того, что первобытный человек посчитал негодным для дальнейшего использования, мало что сохранилось: кости дикой свиньи, домашней собаки, оленей, медведя, косули, рыбьи скелеты и кости; раковины; черепки глиняной посуды.

***

Бродя по лесам и лугам, вооруженный поначалу только округлым камнем, который удобно было держать в руке, первобытный человек мог убить мышь, лягушку, ящерицу, ломать ветки и крупные сучья, с их помощью выкопать коренья… Несколько позже, но еще в первой фазе каменного века люди изготовляли разные орудия: пользовались не только грубыми булыжниками и осколками кремня, но и деревянными предметами, и мелким «инструментом» из костей.

Поначалу они плохо умели охотиться, преимущественно собирая съедобные растения, ягоды, грибы, насекомых, мелких животных, изредка добывая рыбу (на мелководье) и птичьи яйца. Можно считать настоящей охотой ловлю и поимку мелких зверушек, но скорее это – квалифицированный вид собирательства.

Такой способ пропитания называется «присваивающим хозяйством». А попросту – «подножный корм», то есть то, что буквально попадается под ногами. Насекомых ели, когда не попадалась более основательная еда, а для Сибири это было скорее нехарактерно.Там, где издревле питались насекомыми, это пищевое сырье сохранилось и впоследствии в национальных кухнях. Найденные в мышиных норах или собранные зерна и злаки люди перетирали мощными зубами, но это было случайной едой. Детей же с переходом на «взрослую» пищу подкармливали жеваным. В случае особого расположения, вероятно, так же кормили и стариков. Вспомним, что еще в начале ХХ века среди российского простонародья были распространены детские «соски» из жеваного хлеба в тряпочке…

Для питья все, кроме младенцев, использовали простую воду – из водоемов или дождевую. Молоко и молочная пища людям были еще незнакомы.

Итак, в начале каменного века – для Сибири около 1 млн. лет назад! – люди питались смешанной пищей: травы, плоды, орехи, грибы, ягоды, коренья, некоторые злаки, добытые порой из «кладовых» мелких животных, но и сами мелкие животные, пресмыкающиеся, птичьи яйца… Казалось бы, животной (белковой) пищи должно было перепадать немного, но надо учесть, например, улиток, моллюсков, в которых до 80 % белка! Необходимые жиры человек получал не только из орехов, но и из мяса, например, мелких грызунов. Поэтому рацион получался далеко не бедный.

Существует мнение, что древние люди вообще ели мясо только в ритуальных целях, испытывая к нему отвращение, а в основном питались плодами, ягодами, грибами, съедобными травками и корешками. А впоследствии их вкусы и пищевые привычки «испортились», отчего и появились разные болезни. Эта гипотеза весьма близка сыроедам и вегетарианцам, но маловероятна. Зубной аппарат человека и весь его пищеварительный тракт не приспособлены для грубой растительной пищи: нет мощных зубов с перетирающей поверхностью, зато есть клыки; желудок не имеет нескольких отделов, как у травоядных, недостаточно длинный кишечник и т.д.

Неудачи и случайности были всегда свойственны охоте, но не собирательству. Первоначально всему племени, а затем преимущественно женщинам, детям и старикам – всем, кто не мог принимать участие в охоте, – нужно было терпение, упорство, внимание, наблюдательность и даже большая выносливость, чтобы приносить домой свою добычу. Но в целом пропитание обеспечивалось.