Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

250 – 40 тысяч лет назад люди уже добывали огонь и пользовались им вполне уверенно, запекали и варили еду. Мясо стало значительно преобладать над растительной пищей. Если бы эти события совершились в короткий период времени, можно было бы без натяжки назвать переход на мясное питание революцией в первобытной кулинарии. Преобладание мясной пищи, которую добывали мужчины-охотники, не ислючало все же пищи растительной, которую собирали другие члены племени. Однако надо заметить, что зерна и злаков люди все еще ели очень мало, и то, что добывали собирательством, стало едой второстепенной.

Охотиться на очень крупных животных – мамонта, оленя, – можно было только сообща. Для этого группа охотников загоняла отбитое от стада животное в ловушку либо в засаду. Использовали и естественный рельеф местности – овраги, обрывы. Добыча мяса охотой на крупного зверя всегда была рискованной и опасной. Это было занятием сильных мужчин, что само по себе повышало статус добычи. Мяса и жира сразу добывалось много, хватало и на то, чтобы сделать запасы, обеспечив племя пищей надолго. Поэтому такая охота и была предпочитаема всякой другой, а тем более рыбной ловле.

Племя старалось обычно поселиться вблизи крупного стада, которое не откочевывало далеко – корма хватало. Сытая жизнь протекала мирно – на стоянках и в захоронениях той эпохи не найдены проломленые человеческие черепа, поврежденные кости. Продукты, запасы впрок, орудия труда и прочее имущество были общими. Обычаи, связанные с едой, поначалу касались только ее распределения: лучшие куски доставались охотникам и воинам – сильным мужчинам. Когда в племенах появились старейшины, жрецы, шаманы, они тоже могли претендовать на хорошую долю. Затем ели женщины, дети, старики, причем самые беспомощные могли остаться и голодными. В конце концов, с лозунгами «Все лучшее – детям!» и «Дети – наше будущее!» умудрялись жить лишь при социализме. Старики, женщины и дети трудились по мере их возможностей, собирая топливо, грибы, ягоды, съедобные травы и коренья. Кое-что из собранного они умели сохранять и заготавливать впрок. Разумеется, использовали они и злаки, в том числе предположительно найденные в запасах животных, но о земледелии еще рано было задумываться.

***

Мамонт был если не главным, то самым важным объектом охоты первобытного человека. И даже прочих зверей, водившихся в Сибири от 2 миллионов до 10 тысяч лет назад, в одно время с ним, назвали «мамонтовой фауной». Мамонт представлял все же меньшую опасность по сравнению с пещерным медведем, и был гораздо крупнее оленя – в случае удачной охоты мяса было в избытке.

Один убитый мамонт давал племени около 1000 кг мяса, а то и гораздо более! Разделывали тушу в течение многих часов. В первую очередь употребляли внутренности, потому что они быстрее всего портились; самые нежные куски запекали. (Трудно сказать, какие части мамонты или другого крупного животного были нежными, но что касается слонов, то это – хобот и… стопы).

Прочее мясо от других частей туши варили (тушили) при помощи раскаленных камней, поначалу скорее всего в кожаных мешках, затем в глиняной посуде.

В 1803 году на берегу Лены был найден труп мамонта со щетиной и шерстью красно-бурого цвета; мясо его настолько сохранилось, что его съели волки…

(Отдельные кости мамонтов – вовсе не редкость в Сибири. Последняя крупная находка: кости взрослого мамонта, который жил около 12 тысяч лет назад (с. Богословка под Омском, апрель 2016 г.).

Помимо заготовок мяса и рыбы в ямах добавились другие способы. Все, что не закапывалось в землю, подвешивалось на деревья, где вялилось или сушилось, а то и в жилище, ближе к отверстиям, в которые выходил дым очага – коптилось.

Зелень и коренья вначале сушили, а в более позднее время складывали в горшки или кожаные мешки, набивали съедобными растениями корзины и мешки из шкур животных получая своеобразные «квашения», причем соль можно было даже не использовать.

Мясная пища таким образом оставалась основной, но хорошо дополнялась плодами, ягодами, грибами, травами, кореньями и т.д. Можно предположить, что готовили быстро – мясо не разваривали, а скорее «обваривали», так же поступали и с другими продуктами, чем сохраняли питательную ценность.

Мясо диких животных более постное, нежели у разводимой впоследствии домашней скотины. Но любое дикое животное накапливает жир внутренний и подкожный, особенно к зиме, да в достаточно суровом и в те давние времена сибирском климате. Разумеется, первобытные люди использовали этот жир не только для светильников и натирания, но не пренебрегали им и в питании. Вдобавок жир может храниться лучше, чем мясо, хотя и отчасти теряет вкус.

Жарения как такового первобытная кухня не знала, так как не прогревала продукт в жире. Однако ценность жиров древние люди хорошо понимали и использовали их, обмазывая тушу или кусок мяса перед запеканием, иногда жиром другого животного.