Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Французы оставляют эти комнаты неизменно скрытыми, безо всяких «Эй! Идите и посмотрите оставшуюся часть дома!», когда к ним кто-то приходит в гости. И это здорово, потому что никто не будет хвастаться своими плитками для вока за 6800 долларов или современными холодильниками для вина, наполненными калифорнийским шардоне. А может быть, я просто завидую, потому что у меня на кухне нечего продемонстрировать, кроме полупустой банки патоки и нескольких упаковок лукового супа.

Это, конечно, приятно, что можно не заправлять постель или не драить унитаз, когда ждешь гостей. К сожалению, у меня несколько друзей-американцев, которые имеют наглость пользоваться моим туалетом. Да и сам я, когда посещаю французов, хотя и знаю о негласном правиле, запрещающем пользоваться их туалетами, если не успел сделать свои дела где-нибудь по пути (на улице или в помещении), все равно изредка прошу разрешения воспользоваться уборной. И это не самая смущающая местных моя привычка.

MOLE AU CHOCOLAT

ШОКОЛАДНЫЙ МОЛЕ

НА 1 л

Помимо кажущегося бесконечным поиска воды, одно из наших прочих культурных различий — любовь американцев к мексиканской кухне. Аутентичные мексиканские продукты здесь не продаются. Так что я, как и другие американцы, привожу из поездок в Штаты сушеный перец чили, острые соусы и кукурузные тортильи. А потом готовлю сложные мексиканские блюда, чтобы впечатлить моих парижских друзей.

И как можно не любить моле? Здесь я представляю вам свой вариант, который нравится всем, где бы я его ни готовил. Парижане обожают все, что включает в себя шоколад, как, впрочем, и американцы.

Для тех, кто считает, что «если-оно-готовилось-менее-десяти-часов-это-не-моле», дайте мне поблажку, ведь в Париже невозможно найти все нужные ингредиенты. Я стараюсь изо всех сил с тем, что имею. Потому в рецепте на шестьдесят семь ингредиентов меньше, чем в нормальном, и не требуется особо много времени, чтобы собрать все воедино. Но на вкус моле как настоящий. Так что, если вы из полиции моле, спрячьте свои наручники.

10 сушеных перцев чили анчо или поблано

³/₄ стакана (120 г) изюма

85 г горького шоколада, нарубить

1¹/₄ стакана (310 мл) воды или куриного бульона

1 столовая ложка рапсового или другого рафинированного растительного масла

1 крупная луковица, очистить и нарубить

3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать

3 столовые ложки (35 г) семян кунжута (оставить немного для посыпки готовых блюд)

³/₄ стакана (60 г) хлопьев миндаля, обжарить

3 помидора, очистить, удалить семена и нарубить (см. примечание) или 1 % стакана (375 мл) консервированных помидоров и сок от них

¹/2 чайной ложки молотой корицы

¹/2 чайной ложки молотой гвоздики

¹/₂ чайной ложки сухого орегано

¹/₂

чайной ложки молотого кумина

¹/₂ чайной ложки молотого кориандра

¹/₂ чайной ложки молотого аниса

1 ¹/₂ чайной ложки крупной соли

Свежемолотый черный перец

¹/2—1 чайная ложка молотого перца чили, по желанию

1. Удалите у перцев плодоножки. Разрежьте их вдоль пополам и удалите большую часть семян. Поместите в кастрюлю из нержавеющей стали, залейте водой, положите сверху небольшую тарелку, чтобы перцы не всплывали, и варите 10 минут или до мягкости. Снимите с огня и остудите.

2. Соедините в блендере изюм и шоколад. Разогрейте воду или бульон и влейте в блендер. Дайте постоять несколько минут, чтобы шоколад размягчился.

3. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло, пассеруйте лук до мягкости и прозрачности, примерно 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще несколько минут, часто помешивая.

4. Слейте с перцев воду и добавьте их в блендер вместе с луком и чесноком, кунжутом, миндалем, помидорами и всеми специями (черного перца не жалейте). Пюрируйте до однородности. Попробуйте, и если не хватает соли или остроты, досолите и добавьте молотый перец чили.

ХРАНЕНИЕ: Моле можно хранить в закрытой посуде в холодильнике до пяти дней. Также его можно заморозить в специальном контейнере для морозилки сроком до трех месяцев. Я рекомендую разделить соус пополам и половину заморозить, потому что по рецепту его получается довольно много.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы легко очистить свежие помидоры, сделайте снизу крестообразные надрезы и положите в кипяток примерно на 15 секунд. Слейте воду через дуршлаг и подержите под проточной холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Стяните кожицу, разрежьте поперек пополам и аккуратно выжмите жидкость с семенами.

MOLE AU POULET

КУРИЦА МОЛЕ

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Кукуруза должна быть в початках — не те слишком мягкие консервированные зерна, которые добавляют повсеместно, от «Цезаря» до пиццы, — хотя здесь, в Париже, она встречается, к сожалению, нечасто. Я не мыслю лета без нее, и когда готовлю курицу моле своим французским друзьям, дополняю ее горкой тушеных свежих кукурузных зерен — менее «грязный» способ подать кукурузу, чем кружочки початков, а потому более привлекательный для новообращенных. Они удивляются, насколько это вкуснее, чем кукуруза из банок марки Geant Vertⁿ⁵ — вот вам и еще один американец, обосновавшийся во Франции.