Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Слово saute во французском языке происходит от глагола sauter, или «прыгать», что связано с помешиванием продуктов в сковороде. В дополнение к кусочку сливочного масла и нарезанной кинзе я добавляю еще немного piment d’Espelette^XX(>, знаменитого баскского перца чили в порошке, чтобы поднять вкус кукурузы на новый уровень.

1 курица, разрезать на 8 частей, или 4 ножки и 4 бедрышка

1 столовая ложка крупной соли

2 лавровых листа

1/₂ объема (около 2 стаканов, 500 мл) шоколадного моле (стр. 72)

жареный кунжут

1. Сложите куски курицы в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль и лавровый лист. Накройте и доведите до кипения; затем убавьте огонь и варите 20 минут. Выключите огонь и оставьте на 20 минут.

2. Переложите курицу на блюдо, сохранив бульон. Когда она немного остынет, удалите кожу.

3. Пока курица остывает, разогрейте духовку до 180 °C.

4. Выложите куски курицы на противень, достаточно большой, чтобы они все влезли в один слой, на малом расстоянии друг от друга или вплотную.

5. Разведите моле небольшим количеством бульона от варки курицы. Я обычно добавляю 1/2 стакана (125 мл), но в зависимости от консистенции вашего моле может понадобиться больше или меньше. Наилучшая консистенция — как жидкий шоколадный пудинг. (Если планируете на гарнир сварить рис, готовьте его в оставшемся бульоне — так намного вкуснее.)

6. Полейте куски курицы моле и запекайте от 30 до 40 минут, до готовности курицы.

7. Посыпьте сверху кунжутом и подавайте.

¹¹⁵ «Зеленый великан».

¹¹⁶ Эспелетского перца.

PALETTE DE PORC CARAMELISEE

КАРНИТАС

НА 8 ПОРЦИЙ

Первый раз, обедая в ресторане «Текс-мекс» в Париже, я изучил меню, удивившись, что в нем есть буррито. Помня о тех огромных «съедобных торпедах», к которым мы привыкли в Сан-Франциско, я спросил официантку, большие ли они. «О да, они огромные!» — ответила она, и ее глаза расширились, как будто она ничего более гигантского в жизни не видела.

«Супер!» — подумал я.

Когда она принесла мне буррито, в центре огромной тарелки лежал рулетик размером примерно с винную пробку. Я бы шесть таких съел. Итак, раз мексиканская кухня в Париже представлена не особенно хорошо, я люблю демонстрировать своим друзьям, насколько она может быть прекрасной, и карнитас — великолепный образец для ее представления. Ведь не имеет значения, откуда вы родом — все любят свинину с румяной корочкой.

2-21/2 кг свиной лопатки без кости, нарезать на куски по 13 см, срезать лишний жир

1 столовая ложка крупной морской соли

2 столовые ложки растительного масла

Вода

1 палочка корицы

1 чайная ложка молотого перца чили (лучше анчо)

2 лавровых листа

1/4 чайной ложки молотого кумина

3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать

1. Натрите куски свинины со всех сторон солью.

2. Разогрейте духовку до 175 °C.

3. Разогрейте растительное масло в форме для запекания на плите. Выложите куски свинины в один слой и готовьте, пока снизу не образуется хорошая румяная корочка, затем переверните и подрумяньте с обратной стороны. Если ваша форма недостаточно велика, готовьте свинину двумя партиями.

4. Когда подрумяните всю свинину, достаньте ее из формы и промокните жир с помощью бумажных полотенец. Влейте около 1 стакана воды и с помощью лопатки с прямым краем отскребите со дна все чудесные приставшие кусочки.

5. Верните мясо в форму и влейте столько воды, чтобы она покрывала его на две трети. Добавьте палочку корицы и вмешайте молотый перец чили, лавровый лист, кумин и чеснок.

6. Готовьте в духовке 31/2 часа, перевернув мясо в процессе несколько раз, до почти полного выкипания жидкости (свинина должна начать разваливаться). Достаньте форму из духовки и переложите куски мяса на блюдо или в миску.

7. Когда мясо немного остынет, разберите его на брусочки на один укус, длиной примерно 7 см. По желанию удалите все крупные куски жира.

8. Верните мясо в форму с соусом и готовьте в духовке, пока вся жидкость не выпарится, а мясо карамелизуется. Это займет минимум 1 час, а может и больше.

ПОДАЧА: Карнитас в идеале нужно подавать с кукурузными тортильями, мисками с сальсой, тушеной фасолью, гуакамоле и другими мексиканскими дополнениями, чтобы гости могли собрать собственные такос. Если у меня заканчиваются тортильи, я подаю карнитас с рисом.

ХРАНЕНИЕ: Карнитас можно приготовить заранее до трех дней и хранить в холодильнике. Перед подачей прогрейте в несильно нагретой духовке.

ВАРИАНТ: Если захотите приготовить свинину моле, в 7-м шаге, когда разберете мясо на кусочки, смешайте его с половиной объема соуса моле (стр. 72), разбавив его соками от свинины, чтобы сделать более жидким. Затем прогрейте в духовке 30 минут, один или два раза перевернув кусочки мяса.

Мой ключ к успеху