Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Полагаю, что отказ от занавесок в ванных комнатах подкрепляет fidelite¹'¹'¹ французов к la serpilliere, что сродни слишком крупным французским идентификационным карточкам, которые всем предписано обязательно носить с собой, притом что они не влезают ни в один обычный кошелек. Мужчинам не остается другого выхода, как носить сумочки — похоже на постановление французского правительства о том, что все мужчины должны выглядеть как геи.

И когда я спросил своих французских друзей, где логика в отсутствии занавесок в ванной, они в ответ спросили, чем же мы подтираем воду в Америке.

«Шваброй. Красивой и удобной современной шваброй с длинной ручкой».

В этой стране также мужчинам как будто interdit (запрещено) надевать в общественных бассейнах что-либо иное, кроме настолько плотно облегающих Speedo¹⁸²¹⁸³ — «pour l’hygiene, monsieur!»

¹⁸⁴, что явственно определяется религиозная принадлежность их владельца. Может кто-то мне объяснить, почему плавки-бикини в обтяжку гораздо более гигиеничны, чем более свободные обычные плавки с двумя дополнительными сантиметрами ткани? И почему я, у кого меньше волос на голове, чем у многих мужчин на спине, должен надевать резиновую шапочку — я весь внимание. Не понимаю, как можно вообще беспокоиться о гигиене из-за нескольких дополнительных сантиметров спандекса на плавках, когда повсюду и в большом количестве все эти serpilliere, заражающие население в целом.

Так что в следующий раз, когда вы будете во Франции, если действительно хотите приобрести по-настоящему французский сувенир, не покупайте коробочку нежных macarons из Laduree, снежные шары с Эйфелевой башней или футболки с Моной Лизой на улице Риволи. Привезите домой serpilliere. Которую вы можете подобрать почти везде.

Буквально.

ROTI DE PORC MARINE A LA CASSONADE ET AU WHISKY

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА С ГЛАЗУРЬЮ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА И БУРБОНА

НА 6–8 ПОРЦИЙ

В Париже, если хотите купить свинину, вы идете в charcuterie. За говядиной отправляетесь к le boucher¹⁸⁵. А если вам нужна курица, навещаете volailler^m

. Здесь считается necessaire¹⁸⁶¹⁸⁷хранить говядину, свинину, баранину и птицу по отдельности pour l’hygiene, чего я совершенно не понимаю, ведь сырое мясо и сырая птица требуют совершенно одинаковых условий хранения и обработки.

Выдерживание свинины в рассоле — по желанию, но этот простой шаг, вдохновленный инструкциями из «Поваренной книги Зуни» Джуди Роджерс, дает дополнительную возможность распоряжаться временем тем из нас, кто делает покупки в какие-то определенные дни, в зависимости от расписания работы местных рынков, а кроме того, в результате свинина получается очень сочной. Варьируйте по собственному усмотрению и вкусу любые специи и приправы в рассоле, но сохраните соль, сахар и воду в указанных в рецепте количествах.

Засолить мясо можно заранее, до четырех дней; затем вы просто запечете свинину примерно в течение часа. Хотя le whisky¹⁸⁸, может, и звучит странно в качестве ингредиента французской кухни, но в Париже это один из самых популярных аперитивов, так что я всегда держу бутылочку под рукой. И если меня приглашают в гости, где я могу наблюдать процесс приготовления ужина, мне часто требуется стаканчик-другой.

Маринад

5 стаканов (іѴд л) воды

2 столовые ложки крупной соли

1/2 стакана (120 г) плотно утрамбованного темно-коричневого сахара

10 горошин душистого перца, раздробить

2 лавровых листа, раскрошить

Несколько веточек свежего или 1 чайная ложка сушеного тимьяна

11/4 кг свинины для запекания, без костей

Глазурь

1/₄ стакана (80 г) процеженного абрикосового варенья

1/4 стакана (60 мл) бурбона или виски

3 столовые ложки (45 г) темно-коричневого сахара

1 столовая ложка патоки с мятным вкусом

1. Сделайте рассол. Прогрейте в кастрюле 1 стакан (250 мл) воды, добавив соль, сахар, душистый перец, лавровый лист и тимьян. Когда сахар и соль растворятся, снимите с огня. Перелейте в глубокую миску или пластиковый контейнер. Добавьте 1 л воды и полностью остудите.

2. Когда рассол остынет, погрузите в него свинину и накройте сверху небольшой тарелкой, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Накройте и уберите в холодильник на срок от 2 до 4 дней.

3. Для глазури смешайте в маленькой кастрюле варенье, бурбон, сахар и патоку. Прогрейте до несильного кипения и варите 2 минуты. Остудите.

4. Достаньте свинину из рассола, хорошо обсушите бумажными полотенцами и переложите в прочный пластиковый пакет с застежкой. Влейте глазурь, запечатайте и слегка помните, чтобы глазурь распределилась равномерно. Поместите в холодильник минимум на 8 часов или на ночь. Время от времени переворачивайте, чтобы мясо мариновалось равномернее.

5. Разогрейте духовку до 190 °C.

6. Достаньте свинину из пакета и выложите в достаточно просторную для нее форму для запекания. Влейте воду слоем глубиной около 1 см. Оставшуюся в пакете жидкость перелейте в миску и сохраните.

7. Запекайте свинину от 45 минут до 1 часа (в зависимости от толщины куска), регулярно смазывая глазурью из миски и вливая понемногу воду, если она выпарилась.