Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Так как я уже давно там завсегдатай, меня часто приглашают спуститься вниз и посмотреть на дровяные печи в действии. Прежде чем я спущусь, продавщица всегда что-то кричит вниз пекарям. Годами я не мог разобрать, что именно. Но однажды, преодолев каменные ступени вниз быстрее обычного, я застал полуодетого юношу, на котором были только хлопчатобумажные шорты, натягивающего через голову футболку. Тогда-то я и понял, что она кричит «Habillez-vous!» («Оденьтесь!»).

Если вас когда-нибудь пригласят вниз, постарайтесь спуститься и подняться обратно как можно скорее. Гигантские хлебы в печи на вид очень впечатляют, но не забывайте, что это вам не аттракцион.

4 стакана (около 750 г) крупных кусочков дрожжевого хлеба

1 чайная ложка дижонской горчицы

11/4 чайной ложки крупной соли + больше по вкусу

Свежемолотый черный перец

2-3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарубить

6 столовых ложек (90 мл) красного винного уксуса + больше по вкусу

²/₃ стакана (160 мл) оливкового масла extra virgin + больше по вкусу

8 средних помидоров (около 750 г)

1 крупный огурец, очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена

³/₄ стакана (150 г) маслин без косточек (лучше всего каламата)

1 красная луковица, очистить и нарезать кубиками

1 стакан (80 г) утрамбованных, крупно нарезанных листьев базилика, мяты и петрушки 250 г сыра фета

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите кусочки хлеба на противень и запекайте до золотистого цвета, примерно 15 минут, один или два раза перемешав для равномерности. Остудите.

2. В большой миске взбейте горчицу, соль и перец по вкусу, чеснок, уксус и оливковое масло.

3. Удалите у помидоров жесткую сердцевинку, разрежьте пополам и удалите жидкость с семенами. Нарежьте кусочками примерно по 3 см. Нарежьте огурец кружочками по 2 см.

4. Выложите кусочки помидоров и огурца в миску с заправкой. Добавьте маслины, лук и зелень, хорошо перемешайте. Попробуйте и добавьте по желанию больше соли, масла или уксуса. (Мне лично нравится, когда у салата выраженный вкус уксуса.)

5. Поверх салата раскрошите фету крупными кусочками и слегка перемешайте. Перед подачей дайте настояться 1–2 часа, посыпьте кусочками запеченного хлеба.

ПОДАЧА: Некоторым нравится, когда салаты с хлебом подаются сразу после приготовления, а кто-то предпочитает, чтобы хлеб какое-то время пропитался. В любом случае лучше всего подать его в день приготовления, не хранить.

MACARONS AU CHOCOLAT

ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОН

НА 15 ШТУК

Если вы достаточно взрослые, возможно, помните телевизионную рекламу, где двое врезались друг в друга. Один ел шоколад, а другой — арахисовую пасту. И вдруг они понимают, что смешали два вкуса, а в результате получился один прекрасный шоколадный батончик.

Поскольку лишь немногие парижане любят арахисовую пасту, я не уверен, что печенье с нею имело бы здесь оглушительный успех. Зато все они точно любят печенье на основе темного шоколада.

Любой, кто ищет шоколад в Париже, в конце концов совершает паломничество в Laduree, всемирно известный чайный салон недалеко от площади Мадлен. Проникнув в переполненное помещение, вы найдете внутри всех — от туристов до пресыщенных парижан, пришедших узнать, какие новые вкусы предлагаются в этом месяце. Когда-нибудь я хотел бы, чтобы это было сочетание шоколада с арахисовой пастой, но понимаю, что скорее всего мое желание так и останется мечтой. Тем не менее я всегда покидаю это заведение с небольшой коробочкой chocolat amer²²², самых темных из их знаменитых шоколадных macarons.

Немногие знают, что этот шикарный salon de the²²³ стал первым публичным заведением в Париже, где женщины могли встречаться с подругами без сопровождения мужчин и их при этом не посчитали бы «дешевками» или «пропащими». В наши дни если и есть в этом заведении что-то «пропащее» или скорее «пропадающее», так это macarons, выстроившиеся в ряды по вкусу и цвету и разлетающиеся в глянцевых коробочках сразу же, как только продавцы их упакуют.

Печенье

1 стакан (100 г) сахарной пудры

¹/2 стакана молотого миндаля (около 55 г хлопьев бланшированного миндаля, см. Примечание)

3 столовые ложки (25 г) несладкого какао-порошка

2 крупных яичных белка комнатной температуры

5 столовых ложек гранулированного сахара

Шоколадная начинка

1/2 стакана (125 мл) жирных сливок

2 чайные ложки светлого кукурузного сиропа

120 г горько-сладкого или полусладкого шоколада, мелко нарезать

1 столовая ложка (15 г) сливочного масла, нарезать небольшими кусочками

1. Разогрейте духовку до 190 °C. Выстелите два противня пергаментом и подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 2 см.

2. Для печенья в кухонном комбайне измельчите сахарную пудру, миндаль и какао-порошок, чтобы не осталось комочков, а смесь приобрела текстуру тонкого порошка.

3. В чаше стационарного миксера или вручную взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно введите сахар и взбейте до плотных пиков, около 2 минут.