Славянская тетрадь

Старик, поджаривающий карпа на палочке, вспомнился мне теперь, здесь, в родопских горах. Если прогреть насквозь карпа, так, чтобы он… Не знаю, какое подставить: испекся, или поджарился, или, одним словом, был готов, требовалось около часу, то за сколько же времени прогреется и приготовится целая овца?

Старик взмок, беспрерывно вращая кол, а бока овцы не начали даже и румяниться. Мне стало совестно стоять над работающим стариком, и я занял его место.

Я думал, что крутить овцу будет тяжелее. Но кол был выбран с таким изгибом, что до половины поворачиваешь его силой, а дальше он поворачивается сам под тяжестью овечьей туши.

В конце второго часа туша начала равномерно румяниться. Тогда Станислав намотал на палку жир, оставшийся от кишок, создал нечто вроде помазка и беспрерывно стал водить жирным помазком вдоль всей туши, в то время как я ее поворачивал. Жир на палке стал плавиться и хорошо смазывал тушу.

Старик следил за костром. Напротив овечьего паха он держал огонь поменьше, а напротив груди и задних ляжек – побольше – здесь туша толще, ее труднее прожарить.

Временами мы со Станиславом менялись местами: он садился крутить, я вставал водить помазком ио туше. Жир раскручивался у меня на палке, списал клочьями. Я снова захлестывал его на место и снова водил и водил.

Пообедали мы давно. Может быть, поэтому способ приготовления каверме показался мне несколько замедленным. Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.

Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.

Чтобы узнать готовность блюда, старик, исполняющий у нас роль шеф-повара, надрезал мясо около шеи треугольником, как делают пробу на арбузе. Затем точно так же получившийся треугольничек наколол на кончик ножа и показал нам. Кусок вырезанного мяса курился паром, и несколько капель сока упало с него на горячий пепел.

Теперь, после киргизского бишбармака, дагестанского отварного барашка, шашлыка и вообще всевозможных бараньих блюд (бок с гречневой кашей, баранья отбивная и т. д.), то есть после самых цивилизованных блюд, приготовленных с множеством трав и специй, я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще. А ведь это самый первобытный способ приготовления. Обитатели пещеры «Магура», может быть, готовили себе пищу таким же образом.

Сочная, как апельсин, впитавшая в себя ароматы родопских трав и сохранившая их в себе во время готовки баранина производила впечатление самого тонкого, самого изысканного блюда. Правда, Станислав признался, что за свою жизнь он участвовал в десятках таких вот каверме, но это, пожалуй, самое удачное.

У лесничего были гости. Они сели с нами в один кружок. Рядом со мной оказался молодой инженер-горожанин. Пока мы все ели, он несколько раз покачивал головой и говорил, что с точки зрения медицины нельзя есть мяса больше двухсот граммов в сутки. Оно, может быть, и так. Но рядом с целой овцой это правило казалось смешным и наивным. Стоило ли крутить тушу четыре часа двадцать минут, чтобы потом отрезать от нее маленький аккуратный кусочек и съесть его при помощи ножа и вилки? Больше подходило к случаю – взять в руки целую лопатку или ногу, а уж сколько она потянет – килограмм или полтора – что за счеты?

Когда мы кончили трапезу, костер догорал. Над Родопами взошла луна. Шум реки сделался явственнее. Заглушая его, болгары пели протяжные родопские песни, дошедшие из тьмы веков.

После карпа и яловицы, поджаренных на наших глазах, легче понять, что такое болгарская скара.

В обеденных карточках ресторана скара еще не значится. В обед легче получить фасоль с мясом и вообще всевозможные яхнии, иногда даже попскую яхнию, то есть яхнию по-поповски, или яхнию по-монастырски, пожалуй, самую вкусную. Яхния – это вот что. Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке – тушеные целиком головки чеснока и лука. Болгары едят также в огромном количестве то, что у них называется праслук, а по-нашему, лук-порей. Он вырастает у них как средней урожайности кукуруза – каждый стебель толщиной едва ли не с руку. Осенью в городах и в деревне всюду увидишь связки, груды, возы этого лука, целые грузовики, нагруженные им.

Скара начинается с шести часов вечера. Скара – понятие обобщающее. Это еда, приготовленная на металлической решетке над углями. Приготовить же на решетке можно все: помидоры, мясо, печенку, рыбу, ну и, конечно, всенепременные во всех уголках Болгарии кебабчаты.