Соколечение

Вначале сок вытекает сам, без нажима. Сок, полученный после первого нажима, называют соком первого давления. Затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, снова отжимают, получив сок второго давления. В среднем из 10 кг сырья без воды выходит сока (в литрах): яблочного – 6, грушевого – 6, смородинового – 7, вишневого – 6,5, виноградного – 6, клюквенного – 7, крыжовникового – 6,3.

Брожение

Соки почти всех плодов и ягод (кроме яблок, груш и некоторых сортов винограда) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе оно будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы. Для получения хорошего гармоничного вина, как мы уже говорили, сок первого давления разбавляют соком второго давления, чтобы снизить кислотность, или разбавляют кислые соки некислыми (купажируют), например, сок лимонника, смородины, крыжовника разбавляют грушевым, сливовым или яблочным.

В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10–16 %), образующегося в результате брожения. Но при натуральном брожении в соке накапливается лишь 10–12 % спирта. Такие вина слабоградусные и неустойчивы, при неблагоприятных условиях хранения они, как правило, киснут или вновь забраживают.

Чтобы вино имело желаемую крепость, перед установкой сока на брожение в него добавляют сахар (только не рафинад) в зависимости от породы и сорта плодов и ягод. При этом необходимо учитывать, что на питание дрожжей в соке и на построение клеток их идет до 5–6 % сахара. Остальной сахар превращается дрожжами в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения. Для изготовления вин из местных плодов рекомендуются следующие примерные нормы добавления в соки воды и сахара: в яблочный – воду не добавляют, сахара вводят 90 г на 1 л; крыжовниковый – 1,6 л воды и 420 г сахара; из смородины белой и красной – соответственно 1,9 и 520; ревеня – 0,8 и 350; вишни – 0,8 л и 300 г.

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон на 3/4 его объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 на 1 л сусла).

Проследите, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. Это очень важно. После внесения закваски посуду с соком, оставленным для брожения, закрывают ватным шпунтом и изолируют от солнечных лучей. На второй или третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить. Брожение – главнейший процесс при изготовлении столовых вин. Одним из основных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру поставленного на брожение сусла нужно довести до 18–20 °C. В течение всего периода брожения необходимо следить за тем, чтобы температура не повышалась.

Бурное брожение длится 4–5 дней. После его окончания ватный шпунт заменяют водяным затвором и сразу же начинают доливать в посуду, где бродит вино, вино такого же сорта каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. Водяной затвор представляет собой 10-метровую стеклянную изогнутую трубку, вставленную одним концом в шпунт. На другой ее конец надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с кипяченой водой. Воду в стакане нужно часто менять. При доливке водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю. Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.

Доливка – прием обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко «заболеть» уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие посуды и шпунт надо ежедневно протирать чистой тряпкой, намоченной в 2 %-ном растворе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает (идет тихое брожение около 1,5 месяца). В течение этого периода остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар в таком вине на вкус не должен ощущаться. Вино постоянно осветляется, и к концу тихого брожения вино нужно снять (слить) с осадка. Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка вино можно употреблять, оно, однако, в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (пробки заливают смолой или сургучом) и хранят в горизонтальном положении при температуре от 2 до 15 °C. При более высокой температуре оно быстро портится.