Совершенное сочетание вина и еды

2 кг живых раков

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

3 дольки чеснока

2 небольших помидора

1 ст. л. томатной пасты

1 пучок эстрагона

1 ст. л. коньяка

400 мл сливок

100 мл взбитых сливок

2 яичных желтка

Арахисовое масло

Сливочное масло

Соль мелкого помола

Черный перец из мельницы

Удалите у раков внутренности и отварите их в классическом «кур-буйоне» в течение 5 минут. Освободите хвосты раков от панциря и красиво разложите их в 4 небольшие белые фарфоровые формочки для запекания.

Обжарьте в сотейнике при постоянном перемешивании хитиновые панцири, оставшиеся от раков, в смеси сливочного и арахисового масла. В отдельной сковороде фламбируйте коньяком панцири, добавьте овощи, припущенные в сливочном масле (морковь, лук, чеснок) и добавьте небольшой половник «кур-буйона» и сливки.

Добавьте помидоры, порезанные дольками, томатную пасту и нарезанный эстрагон. Оставьте на огне в течение 20 минут, затем процедите через дуршлаг, хорошо перемешивая деревянной лопаткой, чтобы стек весь сок из панцирей.

В отдельной маленькой кастрюле приготовьте сабайон, взбив яичные желтки с ложкой воды. Подогрейте томатный соус, добавьте специи, 2 столовые ложки сабайона и взбитые венчиком сливки. Залейте этим соусом раков и запекайте на гриле.

Кот-Роти

(C^ote-R^otie)

Север Долины Роны

Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд.

Мулин (Mouline), Тюрк (Turque), Ландон (Landonne)… Немало найдется любителей вина, готовых на все ради только одной бутылки из перечисленных виноградников в Кот-Роти! Отдадим дань уважения усилиям некоторых виноделов, которые, как Марсель Гигаль (Marcel Guigal) — настоящий «локомотив» региона, — позволили сохранить и развить этот престижный апелласьон. Его узкие террасы, на которых растет виноград, помнят еще времена греков, потом римлян, которые производили вина в этой части Долины Роны. Увы, количество производимых вин здесь очень ограничено и нечистые на руку перекупщики на этом спекулируют.

Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Немного найдется блюд, способных подчеркнуть его достоинства. Поэтому, когда это вино молодое, я предпочитаю его дегустировать без всякого сопровождения, даже если при этом я невольно расписываюсь в своем профессиональном бессилии!

Когда по истечении 4–5 лет созревания в бутылке его яркий цветочный букет изменяется и приобретает третичные нотки в букете, напоминающие больше аромат дичи, чем фруктов, его прекрасный, практически черный цвет с фиолетовыми «ножками» также меняется и приобретает черепичный оттенок. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд, особенно для рецептов с соусом на основе крови животного, из которого готовилось блюдо, и с добавлением фуа-гра.