Совершенное сочетание вина и еды

Меркюре ценит вкус жареной птицы, рождественской индейки, голубя, деревенской или бресской пулярки с гарниром из жареного картофеля.

Также оно привносит свою свежесть, мощь и фруктовость в такие тушеные блюда, как говядина по-бургундски (boeuf bourguignon), так называемая говядина на бечевке (boeuf `a la ficelle), наварен (navarin) из баранины и кролик, жаренный с маленькими головками лука. Меркюре равным образом выиграет в паре с мясными блюдами из свинины, в особенности с жареной шейкой, с этой самой сочной и жирной частью, чей характерный аромат усиливает благоухание вине Это бургундское вино отвергает региональные сыры с мощными ароматами — эпуас ('epoisses), лангр (langres), сито (c^iteaux), которые обычно призваны оттенять традиционный бургундский стол этого региона во время ужина и банкетов. Меркюре лучше переносит присутствие таких сыров, как тог д’Овернь (tomme d’Auvergne), канталь (cantal) от небольших производителей салерс (salers), а также зрелые сыры из предгорий Альп — фрибур (fribourg или грюйер (gruy`ere). Когда вино молодое и полное фруктовых ароматов, мн нравится к нему подавать малину или клубнику с кусочком сыра фонтенбл (fontainebleau), с которого нужно срезать корочку.

Хорошие годы обеспечивают меркюре длительный срок хранения, и в это; случае его можно предлагать к блюдам вместо выдержанных вин кот-де-бо (c^ote de Beaune).

Не всегда легко заслужить себе репутацию, когда твоими соседями являются виноделы из прославленных бургундских областей Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон, смотрящие на тебя свысока и с ноткой презрения. Вот почему мне хочется выразить благодарность виноделам из Меркюре, которые предприняли огромные усилия и проявили весь свой талант для того, чтобы значительно поднять качество своих вин. Любители вин должны этим воспользоваться, чтобы пополнить свой погреб.

Вина, близкие по стилю к меркюре

Живри красное (Givry rouge)

Рюлли красное (Rully rouge)

Некоторые вина из Кот-де-Бона: сен-ромен (Saint Romain), оссе-дюрес (Auxey-Duresses)

Некоторые вина из сорта Пино Нуар из Эльзаса, когда они винифицируются так, как это принято в Бургундии

Блюда, подчеркивающие достоинства меркюре

Паштет (террин) из утки

Жареная курица с картофелем

Сыр канталъ-салерс

Мерсо

(Meursault)

Бургундия, Кот-де-Бон_

Терруар происхождения зрелого мерсо рождает к жизни интересную эволюцию и редкую сложность ароматов и вкуса.

С мерсо связано одно из моих самых первых воспоминаний о великом белом вине, в которое я тут же влюбился. Это ласковое, щедрое и очень жирное или, выражаясь образным языком, маслянистое вино! Его насыщенность настолько высокая, что создается впечатление, что это полусладкое вино, хотя это не так.

С годами мое суждение об этом вине стало более зрелым. Я нахожу подобное удовольствие также в соседних с мерсо винах категорий премье крю или гран крю из коммун Пюлиньи (Puligny) и Шассань (Chassagne). Это чрезвычайно утонченные вина, обладающие очень сложным балансом между маслянистостью и свежестью. Если даже эти вина несколько теряют в тельности и богатстве, зато они приобретают в продолжительном ярком послевкусии и в ароматическом наполнении. И хотя это вино обладает высокой экспрессивностью уже в молодом возрасте, все же желательно довести это великое белое бургундское вино до зрелости, когда в его букете проявятся нотки жареного миндаля, карамели, орехов, сливочного масла, тостов и бриошей, тогда как молодому мерсо более характерны древесно-ванильные, в целом более простые тона. И если терруар происхождения этого вина допускает эту ароматическую эволюцию, то нужно этим пользоваться.

Мерсо будет великолепным с фуа-гра в виде паштета, особенно если вино было произведено в солнечные годы, которые способствуют появлению более щедрых вин. Сочетание в этом вине нежности и жирности просто исключительное! По той же причине это великое белое вино хорошо сочетается с птицей с трюфелями в сливках, а также с тонкой и деликатной текстурой благородной рыбы (тюрбо или морского языка), приготовленной со сливочным маслом, а также с ракообразными в соусе.

Я храню в памяти воспоминание об одном удачном сочетании кортон-шарлеманя с турнедо из омара (tournedos de homard) в исполнении Марка Моно (Marc Moneau), владельца отеля и ресторана L’Esperance в г. Везеле (V'ezelay). Этот рецепт стал в этом бургундском ресторане классическим, а вкус вина, омара и ломтиков сала, которыми обертывают этот морской деликатес, смешиваясь между собой, рождают удивительную сложность аромата и вкуса. Я также никогда не забуду чудесную пару, образованную изысканным и утонченным мерсо и фрикасе из мидий и белых грибов. Это исключительное блюдо встречается достаточно редко.