Совершенное сочетание вина и еды

В овощерезку положите мясо, оставшуюся часть зобной железы, 50 г сливочного масла, порезанного на кусочки, 40 г холодного крема-пюре и 1 яичный желток. Хорошо измельчите до однородного состояния. Добавьте 100 мл жирных сливок, посолите и добавьте несколько капель соуса табаско. С помощью двух кофейных ложек сформируйте небольшие тефтельки из этого фарша и отварите их в течение 3 минут в белом бульоне на слабом огне. Выньте их из кастрюли, остудите и держите в прохладном месте. Положите в овощерезку куриное мясо, 30 г куриного жира и половину яйца. Хорошо взбейте все до состояния мусса, добавьте 100 мл жирных сливок. Посолите и добавьте несколько капель соуса табаско. С помощью кондитерского мешка наполните куриные крылья полученным муссом, скрепите надрез зубочистками и выложите в сотейник. Добавьте в сотейник белый бульон и тушите в печи в течение 20–25 минут при температуре 110 °C. Охладите.

В отдельной кастрюле уварите наполовину 500 мл белого соуса, 800 мл сливок, а также сок, оставшийся от готовки грибов. Доведите эту смесь до состояния соуса, добавив 2–3 ложки крема-пюре, полученного ранее. Переставьте на водяную баню. Выньте зубочистки из куриных крыльев и украсьте их. Отложите в сторону.

В небольшой сковороде растопите 30 г сливочного масла и положите туда сморчки. Посолите и поперчите из мельницы. Обжарьте 1–2 минуты, затем добавьте немного лимонного сока. Выньте грибы и отложите на горячее блюдо. Обжарьте эскалопы из зобной железы на сковороде с антипригарным покрытием на 40 г оставшегося сливочного масла, снимите с огня и держите в теплом месте.

Поставьте волованы в печь при температуре 120 °C. В это время разогрейте в соусе гарнир (куриные почки, тефтельки, грибы, фаршированные куриные крылья, петушиные гребешки).

Выньте волованы из печи, выложите их на тарелку и аккуратно наполните гарниром и соусом, затем посыпьте сверху жареными сморчками. Подавайте с эскалопами из зобной железы.

Моргон

(Morgon)

Бургундия, Божоле

Моргон пьется прохладным, при температуре винного погреба. В Божоле его часто охлаждают в ведре, которое опускают в колодец.

Моргон — нежное вино с яркими ароматами черешни, вишни, малины и нотками шерри. Его пьют в молодом возрасте, но не раньше Пасхи, и его принято подавать прохладным при температуре погреба. В Божоле поэтому его часто охлаждают в колодце. Веселый характер вина чудесно подходит для сопровождения террина из молодого кролика, но при условии, что количество эстрагона будет не слишком большим, иначе вино будет «спотыкаться» о сильные вкусы этой приправы. Также оно хорошо с колбасными изделиями розет (rosette) или жезю (j'esus), а также с таким блюдом, как ветчина в желе с петрушкой (jambon persill'e). Эта типичная бургундская закуска будет гораздо более уместной именно с крю из Божоле, чем с каким-либо пино нуаром из Кот-де-Бона или Кот-де-Нюи.

Но самым для меня убедительным аккордом будет сочетание моргона и свиных ножек, как их готовят в местечке Сент-Менэу (Sainte-Menehould). Я нахожу очень гармоничной ассоциацию желейного блюда и нежной текстуры вина. Нежный и чудесно-фруктовый характер вина подчеркивает вкус свиных ножек, даже если их подают с горчицей. Если в качестве гарнира используют жареный картофель и зеленый салат с заправкой из малинового уксуса, то он также без затруднений сливается с этой парой. Я вспоминаю тележку с мясными изделиями (фигурально называемую «фартук пожарника» — tablier de sapeur), приготовленную Аленом Шапелем (Alain Chapel) со свойственным только ему одному умением делать из простых рецептов утонченные блюда. Одним из таких блюд был рубец, к которому он предлагал моргон, чей фруктовый вкус подчеркивал маслянистость и вкус сухарей, входящих в состав этого блюда.

Моргон достаточно хорошо переносит наличие в блюдах винного или другого уксуса. По этой причине говяжья голова с соусом грибиш (gribiche), уксусная доминанта которого вызывает большие трудности при подборе вина, в случае с крю из Божоле «работает» неплохо, а само вино смягчает этот соус благодаря своей фруктовости.