Совершенное сочетание вина и еды

Эти белые луарские вина способны на превосходные сочетания с икрой. У меня был удивительный опыт дегустации Sancerre 1989 года, из винограда позднего сбора с черной икрой из белуги, наиболее изысканной, но также и самой дорогой, имеющей крупные икринки и красивый сероватый цвет. Каким бы странным ни был такой союз, он оказался удачным, ведь очень часто альянс икры и вина провоцирует не самую лучшую реакцию. Это прекрасно доказывает, что пуйи-фюме и сансер, с одной стороны, просты по своему характеру, а с другой — совершенно не ограничены каким-то одним «регистром звучания»!..

Пуйи-фюме и белый сансер — это вина, которые нужно пить молодыми, это «утренние» вина. Я люблю захватить с собой на пикник несколько бутылок этих вин, чтобы, охладив их в ручье, отметить начало рыболовного сезона.

Вина, близкие по стилю к сансеру и пуйи-фюме

Кенси (Quincy)

Рейи белое (Reuilly blanc)

Менету-салон белое (Menetou-Salon Ыапс)

Некоторые белые вина из сорта Совиньон Блан

Блюда, подчеркивающие достоинства сансера и пуйи-фюме

Паштеты из свинины или гусятины и шкварки

Салат из шпината с копченой пикшей

Жареные креветки гамбас

Сухие козьи сыры

Рислинг

(Riesling)

Эльзас

Рислинг — непростое вино, представляющее собой редкий баланс между живостью характера и богатством ароматов. Имея яркую индивидуальность, рислинг среди всех белых вин обладает наибольшими возможностями в плане ароматического богатства и сочетаемости с различными блюдами.

Когда в свои двадцать лет я впервые попробовал рислинг во время дегустации эльзасских вин, я не мог понять, почему это вино вызывает такую страстную любовь. Позднее благодаря приобретенному опыту и общению с друзьями-винолюбами я постепенно и без всякой видимой причины стал ценить это вино. Может быть, это произошло из-за его сложного букета? Или из-за его вкуса?..

Именно благодаря необходимости дегустировать вина Эльзаса (как и вина из других регионов) я понял, почему это вино пользуется таким уважением и почетом у всех великих дегустаторов.

Этот рейнский сепаж сочетает в себе редкий баланс между яркостью и богатством ароматов и может в действительности достигать вершин сложности. Мой путь к пониманию этого вина был достаточно долгим. В некоторых случаях присущий ему необычный привкус нефти может сбить с толку. Рислинг, также как «желтое вино» (vin jaune) или херес, — сложное для восприятия вино. Чтобы его ценить, необходимо родиться на берегах Рейна или, как в моем случае, понадобится помощь других в этом деле.

Рислинг — это вино утонченного удовольствия, вино для анализа и практически «интеллектуальное» вино. Оно умеет доставить яркое удовольствие и вызвать большую страсть. Это вино словно рассказывает вам историю и заставляет вас путешествовать. Когда пьешь рислинг, включается воображение, вызывая в памяти типичные картинки — Эльзас, аисты, рисунки Анси[20], Эркман-Шатриан[21], дома с голубятнями… Я спрашиваю себя, почему рислинг не пользуется большей популярностью, так как, обладая такой ярко выраженной индивидуальностью, это неповторимое белое вино является напитком, способным доставить наибольшее удовольствие, и в котором заключено максимальное-количество средств воздействия.

В молодом возрасте рислинг — сухое вино с растительным букетом, в котором ощущаются ароматы цветов, цитрусовых (лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Его немного игристый характер делает из него «соучастника» холодных закусок, таких как свиное сало, различные колбасы, копченая грудинка и галантин из свиных голов (fromage de t^ete) или, как его называют в Эльзасе, прескопф (presskopf). Живой и острый букет этого вина подчеркивается, оценивается и уважается в этой «компании».

Надо остерегаться, чтобы не попасть в ловушку в случае с таким традиционным блюдом Эльзаса, как шукрут (choucroute), так как на самом деле рислинг не подходит к нему. Для этого великого регионального блюда следует предпочесть сильванер, пино блан или эдельцвикер[22]. Зато рислинг будет великолепен с менее известным, но более типичным вариантом этого блюда — шукрутом с репой, знаменитым эльзасским сюрируава (s"uriruawa). Рислинг равным образом великолепен с семгой или с холодной сайдой. Он «роднится» со многими видами речной рыбы, такими как форель (жареная, посыпанная миндалем или отваренная в бульоне с уксусом и специями), голец или судак, чье нежное и утонченное мясо в сочетании с вином подчеркивается собственным утонченным характером.