Читаем Совершенное сочетание вина и еды полностью

Совершенное сочетание вина и еды

Может показаться странным, но эти насыщенные и очень тонкие вина могут составить отличное дополнение к густым супам-пюре (potage), даже если обычай требует не подавать вино к супу. Но в данном случае речь идет о плотных супах, приготовленных с мясом, например овощной суп с большим куском свинины. Вино при этом не так сильно выявляет свои достоинства, но контраст горячее-холодное сам по себе дает довольно интересные ощущения.

Также, будучи молодыми, вина сент-эмильон и помероль, несомненно, будут наилучшим образом адаптированы для сопровождения красных сортов мяса, приготовленных на гриле (барбекю). Подобным образом приготовленные стейк или антрекот, имеющие дымный аромат, будут хорошо сочетаться с легким «мясным» вкусом самого вина. Еще более ярким образцом подобного сочетания будут выступать региональные специалитеты, например антрекот из говядины, зажаренный на виноградных побегах, что придает мясу характерный вкус.

Со временем в букете этих вин будут проявляться ароматы грибов, а также нотки подлеска и дичи. В этом случае можно решиться на достаточно смелые альянсы. Например, эти вина прекрасно подчеркнут достоинства так называемой мраморной говядины (boeuf de Kob'e), приготовленной на манер антрекота, а не как обычно в виде полосок мяса на японский манер. Это редкий и дорогой сорт мяса, правильным образом приготовленный, имеет нежную и сочную текстуру, с прослойками жира, к которому для идеального баланса подходит такое округлое и гармоничное вино, как помероль. В этом случае вино будет оказывать блюду необходимое сопротивление. Эти же вина подчеркнут достоинства кровяной колбасы (boudin noir) при условии использования в качестве гарнира яблочных долек, обжаренных в масле (а не яблочного пюре, так как в этом случае от подобного соседства вино «развалится» во рту). Также эти вина прекрасно себя проявляют с мясными блюдами с соусами на основе крови, так как это подчеркнет их округлость и присущие им ароматы. Поэтому они «составят честь» рагу из зайца, а так-жесальми (salmis) — жаркому из дичи (в том числе из диких голубей).

В молодом возрасте сент-эмильон и помероль, безусловно, являются наиболее подходящими винами для жаренного красного мяса на гриле или для барбекю.

Безусловно, из всех бордоских вин сент-эмильон и помероль — самые подходящие компаньоны для грибных блюд в целом, и для белых грибов, жаренных с бараниной или говядиной, в частности. Также эти вина хорошо сочетаются с трюфелями, особенно если последние подаются без гарнира. В этом случае достаточно резкий вкус этих грибов и их хрустящая текстура смягчаются благодаря мягким танинам этих вин. Знаменитые трюфели, запеченные в листьях в золе и приправленные соусом, полученным путем уваривания полученного «трюфельного сока», будут «таять» в вине, не подавляя его.

В основном вина из Сент-Эмильона и Поме-роля редко годятся для сопровождения сыров, но, подобно большинству красных вин из Бордо, они довольно хорошо сочетаются с такими выдержанными сортами, как гауда и том из Центрального массива Франции, как канталь-салерс (cantal-salers) и лайоль (laguiole), которые могут быть зрелыми и даже чуть-чуть прогорклыми…

Помероли от великих шато требуют к себе исключительных блюд. Я нахожу, что они лучше, чем вина из области Медок, годятся для создания тонких, редких и глубоких сочетаний с такими редкими птицами, как садовая овсянка (ortolan), которых принято есть одним куском, спрятав голову этих птиц под салфеткой. Эти сочные вина смешиваются с очень нежным жиром этих птичек, который при готовке делает их мякоть полупрозрачной. Но следует остановиться в своих мечтах… ведь это сочетание в наши дни под запретом[23]! Также гармония будет носить весьма чувственный характер с жареными зябликами или, за их неимением, с жареными дроздами… Присущий этой дичи тонкий аромат дичи образует с округлым букетом зрелого вина очаровательный баланс.