Современное сыроделие для всех. Часть первая

Важнейшим для сыроделия свойством молока является его способность образовывать сгусток под действием молокосвертывающего фермента. Эта способность называется сычужной свертываемостью. Разное молоко при той же температуре, кислотности и дозе молокосвертывающего фермента будет образовывать сгусток за разное время. И чем больше это время, тем хуже будет плотность (качество) сгустка. Если молоко сычужновялое, т.е. сгусток плохого качества и образуется медленно, оно может быть непригодно для изготовления некоторых видов сыров или непригодно для сыроделия совсем. Сгусток плохого качества ведет сначала к большим потерям белка и жира из зерна при перемешивании. Но это полбеды, сыра будет мало, но он будет. Большая беда в том, что вялый сгусток имеет неудовлетворительную способность к синерезису, а это уже не позволит получить нормальную структуру сыра. Сыр будет влажным, мажущим и не сможет хорошо созреть. Сычужновялое молоко вполне пригодно для употребления его в виде собственно молока или для изготовления кисломолочных продуктов. В этом отношении оно ничуть не хуже любого другого молока. Поэтому никого, кроме сыродела, сычужная свертываемость молока не интересует. Жир, белок, все анализы в норме, молоко отличное. Но съедобный сыр ферментативной коагуляции сделать из него нельзя. Сычужная свертываемость зависит прежде всего от самих животных. Это характеристика, заложенная на генетическом уровне, и повлиять на нее не может ни производитель молока, ни тем более сыродел. Единственное, что можно сделать, это не использовать для сыроделия молоко от данных конкретных коров или коз. Хотя в случае с козами сычужновялое молоко – очень большая редкость. А вот с коровами такое бывает, и не так уж редко. Прежде чем вы соберетесь делать сыр, проверьте молоко на свертываемость. Если небольшое количество молока после внесения соответствующей дозы фермента дает нормальный, плотный, упругий сгусток – можно брать большее количество этого молока и делать сыр. Если сгусток вялый, нужно поискать молоко в другом месте.

Кислотность молока

Кислотность молока зависит от породы животных, от генетических особенностей данного конкретного животного, периода лактации, здоровья животного и от того, чем его кормят. Даже в одном стаде разные коровы могут давать молоко с разной кислотностью. Особенно велика разница в титруемой кислотности свежего молока. Разбег может быть очень значительным – от 10 до 24 градусов Тернера. При этом активная кислотность нормального свежего молока от здоровых животных лежит в довольно узком интервале pH – от 6,65 до 6,85 единицы. Такая разница в титруемой кислотности при почти одинаковой активной обусловлена буферными свойствами молока – способностью молока сопротивляться изменению кислотности. А буферная способность, в свою очередь определяется составом молока: количеством в нем казеинов, фосфора, кальция и т.д. Это еще одна иллюстрация того, что активная кислотность является для сыродела более значимым показателем, нежели кислотность титруемая.

При слишком низком pH (слишком высокой кислотности) трудно сделать качественный сыр. Если pH сырого молока ниже 6,6 – сделать из него хороший сыр уже сложно. Если pH=6,5 или ниже, для сыров кислотной и смешанной коагуляции такое молоко еще подойдет (для термокислотной коагуляции вообще подойдет без проблем). Но для сыров ферментативной коагуляции это уже неприемлемо. Кроме того, что при высокой начальной кислотности трудно соблюсти нужную кислотность на всех этапах изготовления и получить правильную кислотность конечного сыра, нужно иметь в виду еще один момент. Повышенная кислотность молока говорит о том, что в нем уже развились как минимум ненужные и, возможно, даже вредные микроорганизмы. А чрезмерная обсемененность молока посторонней микрофлорой может привести к порче сыров в процессе выдержки даже в том случае, если все параметры при изготовлении удастся соблюсти. Когда вы гонитесь за нарастающей кислотностью, стараясь попасть в нужное конечное значение, вам приходится максимально сокращать время каждой операции. За меньшее время бактерии стартерных культур размножатся меньше, что приведет одновременно и к меньшему количеству ферментов, нужных для созревания и к дополнительному увеличению количества посторонних бактерий, т.к. рост вредной микрофлоры не будет сдерживаться конкуренцией со стороны полезных бактерий.

Если активная кислотность молока слишком низкая (pH выше 6,9) – это должно насторожить. Есть подозрения, что животные больны маститом или же получали недостаточное или несбалансированное питание. Если же pH=7 или даже выше, молоко однозначно от животных, больных маститом или другими заболеваниями, и использовать его для сыроделия нельзя. Мастит вызывают разные бактерии, и среди них стафилококки, вырабатывающие токсины, способные вызывать заболевания человека.

Содержание белка и жира в молоке и отношение белок/жир