Современное сыроделие для всех. Часть первая

Чем больше белка и жира содержится в молоке, тем больше будет выход сыра из него. Но такая характеристика, как отношение количества белка к количеству жира должна быть постоянной, если вы хотите иметь каждый раз одинаковый по структуре и вкусу сыр. Изменение этого соотношения очень сильно влияет на свойства сырного теста, что заметно даже визуально – по изменению пластичности и гладкости сыра. Можно приблизительно регулировать это соотношение, снимая или частично снимая сливки с молока. Это работает, если молоко у вас свое или вы берете его все время из одного и того же источника. Но и в этом случае результаты будут лишь приблизительными. Даже молоко с одной фермы может легко различаться по количеству жира более, чем на полпроцента каждый день. Для получения каждый раз одинаковых сыров, особенно если сыры должны попадать в ГОСТ или ТУ по процентному содержанию влаги и жира, нужен молокоанализатор и проверка с его помощью содержания белка и жира в каждой входящей партии молока. Есть методики определения влаги и жира, разработанные во времена, когда молокоанализаторов еще не существовало. Они вполне применимы и действенны, их описания легко найти. Но они трудоемки, занимают довольно много времени и требуют практических навыков для получения корректных результатов.

Ингибиторы роста микроорганизмов и выдержка молока

В молоке содержатся вещества, препятствующие росту микроорганизмов. При помощи этих веществ самки млекопитающих оберегают организм детенышей от воздействия вредных факторов окружающей среды. Это несомненный плюс для новорожденного теленка или козленка. В некотором роде это плюс и для сыродела. Снабженное защитными веществами молоко не дает размножаться посторонним бактериям, которые присутствуют всюду и всегда, и ждут с нетерпением, когда можно будет полакомиться свеженадоенным молоком. Но непрошеных гостей ждет сюрприз в виде следующих веществ:

● В молоке содержится лизоцим. Это белок, обладающий антибактериальным действием. Подавляет рост бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и даже маслянокислых бактерий.

● В парном молоке есть несколько иммуноглобулинов. Это белки, особым образом тормозящие рост молочнокислых бактерий. Механизм влияния иммуноглобулинов на бактерии интересный, но нам в данном случае важнее результат, а не процесс. Поэтому разбирать его подробно не будем, запомним лишь, что иммунные глобулины, подавляющие рост бактерий, в молоке имеются.

● В молоке есть так называемая лактоперидазная система – белки, связывающие витамины, и тем самым препятствующие росту бактерий, в этих витаминах нуждающихся, и лактоферрин.

Лактоперидазная система для нас имеет не слишком большое значение и я упомянул о ней лишь потому, что все это в молоке есть и относится к рассматриваемой теме. А вот что касается лизоцима и особенно иммуноглобулинов, то про их существование нужно помнить твердо и всегда. Эти природные антибактериальные агенты препятствуют порче молока после дойки – и это хорошо. Но они же будут препятствовать работе стартерных бактерий, а это никуда не годится. Если в парное молоко внести стартерную культуру, никакого роста кислотности мы не увидим. То есть сыр из парного молока делать нельзя.

Природные антибактериальные системы молока не разрушаются полностью пастеризацией и продолжают подавлять стартерные бактерии даже в пастеризованном молоке. Постепенно природные антибактериальные агенты расходуются, гибнут, борясь с многочисленными посторонними бактериями. Но пока они еще живы и борются, идет так называемая бактерицидная фаза (или, как ее еще называют, лаг-фаза). Чем больше посторонних бактерий попадает в молоко, тем быстрее расходуются антибактериальные системы молока и тем короче бактерицидная фаза. Для того, чтобы наши стартерные бактерии работали как надо, вносить их в молоко нужно не ранее, чем бактерицидная фаза закончится. Длиться она может очень разное время в зависимости от температуры и бактериальной обсемененности (загрязненности) молока. Чем грязнее молоко и выше температура, тем короче бактерицидная фаза. Обычно не охлажденное молоко пригодно для сыроделия уже через 2–4 часа после дойки, а охлажденное – через 10–12 часов. Цифры, конечно, весьма условные и служат лишь примерным ориентиром. Главное знать, что из только что надоенного молока сыр делать нельзя. Не получится. И в то же время нужно не перестараться с выдержкой, особенно при температурах выше 10°С. Если молоко уже содержит большое количество микрофлоры, вместо пользы созревание может нанести вред, причем даже фатальный для сыра.