Старосветский стол

(на 100 г съедобной части)

Наименование продуктов

1

Мясо и мясные продукты

Баранина

Говядина

Ветчина

Колбаса варёная

Курица

Мозги

Печень говяжья

Свинина тощая

Сосиски

Телятина жирная

Телятина тощая

Цыплёнок

Язык говяжий

Яйца

Яичный белок

Яичный желток

Яичный порошок

Рыба и рыбные продукты

Белуга свежая

Икра кетовая

Икра черная зернистая

Икра чёрная паюсная

Карп свежий

Сельдь солёная

Севрюга свежая

Судак свежий

Треска свежая

Щука свежая

Молоко, молочные продукты и жиры

Кефир

Масло сливочное

Масло топлёное

Масло растительное

Масло коровье

Молоко сгущённое

Простокваша

Сливки 20%

Сметана 25%

Сыр 40%

Творог жирный

Творог обезжиренный

Мука, крупа, хлеб и бобовые

Булка городская

Горох(зёрна)

Крупа гречневая

Крупа манная

Крупа овсяная

Крупа перловая ячневая

Макароны, вермишель

Крахмал картофельный

Мука пшеничная 1 сорт

Мука пшеничная 2 сорт

Рис

Пшено

Сухари пшеничные

Хлеб пшеничный 1 сорт

Хлеб пшеничный 2 сорт

Хлеб ржаной

Фрукты и ягоды

Абрикосы свежие

Винные ягоды суш.

Виноград

Груши свежие

Изюм

Клюква

Компот сухой

Лимон

Мандарины

Черника сушёная

Смородина чёрная

Яблоки ссвежие

Овощи, грибы, бахчевые

Арбуз

Бобовые стручки зелёные

Грибы белые сушёные

Дыня

Кабачки

Капуста свежая

Картофель свежий

Лук репчатый

Морковь свежая

Огурцы свежие

Помидоры

Салат

Свёкла

Тыква

Сахар, варенье, мёд, какао

Варенье

Какао

Мёд

Орехи грецкие

Сахар

Шоколад

Содержание в %

белки

2

16,2

19,0

16,2

11,9

19,0

8,6

18,1

20,4

11,4

18,1

19,0

20,4

15,2

12,0

12,0

15,4

49,9

16,1

30,0

25,4

34,2

15,2

18,9

16,3

18,1

16,7

17,9

3,4

0,5

3,3

7,1

3,4

2,9

22,6

14,4

16,8

6,6

15,7

8,8

9,5

9,1

6,3

9,4

0,7

9,4

9,8

6,5

8,4

10,5

6,9

7,1

4,7

0,5

2,5

0,6

0,3

2,5

0,3

1,2

0,5

0,8

3,4

0,4

0,4

0,5

5,2

22,0

0,6

0,5

1,4

1,4

2,0

1,0

0,8

0,8

1,3

1,2

0,8

0,3

20,0

0,3

13,6

5,1

жиры

3

15,3

9,5

31,5

13,6

4,5

8,6

4,1

4,1

17,5

6,8

0,5

2,3

15,8

11,4

27,6

34,2

6,3

12,4

14,2

16,4

3,2

13,2

10,7

0,7

0,4

0,6

3,3

79,3

94,1

94,8

3,5

8,6

3,3

19,0

23,8

20,0

17,1

0,5

2,3

2,2

2,3

0,7

6,0

1,1

0,8

1,0

1,3

0,9

2,3

1,2

0,7

0,8

0,7

1,1

0,9

3,6

18,8

55,6

34,1

углеводы

4

1,2

2,9

0,4

0,5

0,5

0,5

4,2

0,5

4,4

54,9

4,2

3,4

2,5

3,4

1,0

1,0

47,9

50,9

63,4

70,4

61,0

68,4

71,2

80,5

70,0

68,4

72,8

65,4

68,4

47,8

46,6

39,2

11,0

51,0

14,6

11,2

61,0

8,6

51,2

9,3

9,0

34,5

12,1

10,1

7,7

8,8

29,3

9,6

3,9

4,5

19,0

8,9

7,4

2,0

3,2

3,1

8,8

6,5

72,5

38,2

77,2

11,7

98,9

6,5

Кол-во

калорий

5

209

166

359

180

120

115

124

121

212

137

82

105

209

157

51

321

523

124

239

236

293

93

200

167

81

72

79

62

742

875

882

64

334

62

203

243

292

222

77

245

223

317

334

343

317

338

333

335

333

334

324

335

230

228

187

47

230

62

47

260

36

223

40

40

155

53

43

33

57

234

42

18

24

84

45

35

12

17

18

41

30

299

414

318

621

406

549

ГЛАВА ХIII. ОРИГИНАЛЬНЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТОЛ

929. Украинская юшка по-мыслывски(суп охотничий). Куриные потроха(125 г) сварить до готоаности. Добавить в бульон пшено(30 г), кубики картофеля(100 г), спасерованные коренья, шпик(15 г) и лук(15 г), доварить. Положить лавровый лист, перец, морковь(20 г), петрушку(корень 8 г), прокипятить. Посыпать зеленью петрушки.

930. Капустняк запорожский. Стушить кислую капусту(150 г) с жиром(1/2 ст. ложки). Обжарить соломку из моркови(20 г), петрушки(10 г), пастернака(10 г), сельдерея(10 г) и лука(1/4 луковицы). Шпиг(сало) - 10 граммов пропустить на мясорубке и истолочь с луком, пшеном(1/2 ст. ложки), зеленью петрушки(5 г).

В бульон положить кубики картофеля(25 г), сварить до готовности. Добавляют капусту, лук с пшеном, специи и пряности и кипятят 5-10 минут. В готовое блюдо кладут варюную свинину, сметану(1 стол. ложку) и посыпают зеленью. Можно добавить варёных сушёных грибов(15 г).

931. Крученики волынские. Мясо говяжье(125 г) нарезать тонкими ломтиками, отбить и посыпать солью и толчёным чёрным перцем. На каждый кусочек мяса уложить тушёную капусту(всего 240 г), завернуть, запанировать в муке и обжарить. Затем их уложить в сотейник, покрыть каждый крученик(рулетик) шпигом(25 г), залить мясным бульоном и тушить до готовности.

932. Пампушки с чесноком. Приготовить пшеничное тесто(мука - 80 г, вода - 35 мл, дрожжи - 2,5 г, постное масло - 2 г). Испечь небольшие круглые высокие булочки - пампушки. За 15 мин. перед подачей на стол смочить их в соусе(чеснок - 5 г, постное масло - 5 г, соль - 1 г, вода 20 мл).

933. Суп грибной с ушками белорусский. Из варёных грибов приготовить фарш, а из отвара и части муки(20 г) - пюреобразный суп, заправить уксусом. Замесить крутое тесто из муки(45 г) и сделать ушки с фаршем(как пельмени), обжарить их в постном масле(15 г). Положить их в блюдо с супом, подавать.

934. Мачанка. Взять ребрину свиньи(барана) - 130 г, обжарить и стушить. Из бульона приготовить соус с луком(30 г), петрушкой(20 г) и сметаной(20 г). Положить в соус мясо с рёбрышками, прокипятить. Огарнировать тушёным картофелем(250 г) и крестьянской домашней колбасой(30 г).

935. Белорусская копытка. Сырой картофель натереть на тёрке(225 г), добавить соль, соду(1 г), пшеничную муку(20 г),перемешать. Раскатать тесто на полоски, разрезать на кусочки(20-30 мм), выпечь в духовке. Перед подачей на стол погрузить их на 10-15 мин. в кипящий бульон(100 мл) и подать с жареным луком(15 г) и салом(шпигом) - 20 г.

936. Суюк-ош(узбецкий суп). Изрубить и обжарить говядину(80 г) в маргарине(10 г) с луком(25 г) и морковью(8 г). Залить бульоном, положить лапшу(40-60 г), картофель(70 г), перец и варить до готовности. При подаче добавить в суп кислое молоко(30 г).