Старосветский стол

59. Холодец из малины, земляники и смородины, с вином. 3/4 гарнца (около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4 фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лёд.

60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.

61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить, выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.

В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы, 1/2 стакана риса.

62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как № 60, но сливок вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.

Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.

РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ

63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм), пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.

64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками, смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.

65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50 г. Подрумянить на противне в духовке.

66. Тартинки. Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зелёным) или тёртой солониной, грецкими орехами и фисташками.

Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.

67. Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.

Берут 1/2 фунта (200 г) говядины (баранины), 1/8 фунта почечного жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2 булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. Всё это истолочь в ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить в борщ, бульон, суп сварить.

68. Фрикадельки из телячьих почек. Сварить 2 телячьи почки, измельчить. Остальное, как и в № 67.

69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или простого сыра.

Натереть на тёрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке, скатать шарики, обвалять их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне, остудить, каждую разрезать пополам.

79. Кнель из говядины. Измельчить 300 г говядины, 1/2 луковицы поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть намоченной булки, простой и чёрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла (сметаны), всё это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солёной воде. Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон с мясом, подавать.

71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной 3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито. Посолить, поставить на лёд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок, взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать, изготовить кнели, сварить.

72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы (окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш по 2-3 зерна простого и чёрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки, 3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4 луковицы (поджаренной на масле), всё это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить ухой.

73. Кнель из раков. Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2 яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени, взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.

74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).

75. Кнель из селёдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72), только вымачивается 2-3 часа в молоке.