Старосветский стол

93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5 золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто, поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме. Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.

94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка, растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре.

Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в № 92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1 стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.

96. Слоёные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов, жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1 луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо, соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"

97. Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения. Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.

98. Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом. 1 телячью печёнку, 1 фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.

99. Слоёные пирожки с фаршем из телятины.

Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелёной петрушкой.

В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.

100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать сухарями и зелёной петрушкой.

101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.

200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.

102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см.

Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.

103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень. Сделать фарш. Далее, как в № 100.

104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.

Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1 фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли, перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.

В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.