Старосветский стол

121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить.

122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.

Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.

Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.

126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросёнку, языку, солонине.

Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.

Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.

127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.

128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).

Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.

129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать.

129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.

Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи. Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.

Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.

Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.

В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки каперсов.

134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.

Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.

135. Соус красный к угрю (см.№ 118).