Старосветский стол

530. Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной крупы.

Приготовить бульон № 1 на постном масле, без сливок. Берту полную тарелку измельчённого картофеля с 1 булкой хлеба, или 1 фунт (2 стакана) гороха или 2 стакана овсяной крупы варят до готовности с бульоном, чтобы получилось 6-8 тарелок. Подают с зеленью, гренками, жареными грибами, грибными ушками.

531. Суп овсяный с копчёной рыбой или черносливом и изюмом, или яблоками, или ромом и миндалём. Сварить овсянку, как сказано в № 530, протереть, всыпать кусочки копчёной рыбы (1/4 фунта), сушеного укропа. Или 2 стакана чернослива и 1 стакан изюма, или 1/2 фунта сушеных яблок и груш, или - 1/2 стакана сладкого миндаля и 1/2 рюмки рома.

532. Суп-пюре из помидоров.

Сварить бульон (см.№ 1) на постном масле. Взять 3-5 зрелых помидоров, нарезать, сложить в кастрюлю, положить 2-3 ложки орехового (постного) масла, тушить до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки с бульоном, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить отдельно разваренную перловую крупу (1/2 стакана), забелить миндальным молоком (1/2 стакана), подавать с греночками.

533. Суп-пюре из белой фасоли.

Приготовляется, как суп гороховый (см. № 653?), только на посном масле. К этим супам можно подавать все вегетарианские супы, см. № 510-515.

Постные, сладкие, горячие супы

534. Суп из миндального молока с рисом или саго, или тыквы, лапши или пшена.

Взять 1 фунт сладкого и 1/4 стакана горького миндаля, истолочь в ступке, залить 9 стаканами кипятка, варить до 20 мин., процедить. Положить по вкусу сахара (1-2 кусочка на стакан), немного гвоздики, корицы. Перелить в суповую миску, прибавить: 1/2 стакана сваренного риса или саго или 2 стакана лапши, 1 стакан пшена, 2 фунта тыквы с 1 стаканом сахара. Затем всыпать 1/2 -1 стакан кишмиша или изюма, сахара, подавать.

535. Суп миндальный с шоколадом.

Приготовить 7-9 стаканов миндального молока, см. № 534, 3/4 стакана муки поджарить на сковородке, перемешивая до тёмного цвета. Вскипятить миндальное молоко с куском ванили или корицы, всыпать муку, 9-10 кусков сахара, прокипятить. Подавать с сахарными сухариками, покрытыми шоколадом (готовят из шоколадной массы с сахаром на желатине или рыбьем клее).

536. Суп из саго или слив, черники с вином, или: из вишен, яблок, кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.

Готовится как обычный фруктовый суп с добавлением 1 стакана вина и 1-2 стакана фруктов или ягод.

537. Постный сладкий холодец из яблок, вишен, малины, земляники или смородины с вином.

3/4 гарнца (или 6 фунтов - 2,4 кг) ягод, яблок смешать с 3/4 фунта сахара, растереть, протереть сквозь сито с 6 стаканами густого миндального молока, поставить на лёд, всыпать немного цельных ягод или четвертинок яблок, добавить 1 стакан красного вина, размешать, подать с пирожными, бисквитами.

538. Холодец миндальный с шоколадом.

Готовить, как и № 537.

539. Французский суп из пива с вином.

Снять цедру из 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать её. 1 апельсин и 1 лимон очистить, нарезать ломтиками, добавить 1/2 стакана изюма, 3-4 винные ягоды, 1-2 свежих яблока (в дольках), 1-2 груши, залить всё это 3 бутылками пива, вскипячённого с корицей, гвоздикой и сахаром (1/2 стакана), в холодный суп влить 1 рюмку хереса или рома.

РАЗДЕЛ 2. ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ

Готовят, как и принадлежности к общему столу (супы, борщи), только исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш на постном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты на постном масле. Соусы из селёдок, зелени, изюма, грецких орехов, овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на постном масле, без сметаны и сливок.

Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени, картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним, постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.

Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что вместо желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.

РАЗДЕЛ 3.

Отдельно следует выделить несколько малоизвестных рецептов приготовления печенья к чаю.

540. Струдели заварные на миндальном молоке.

Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).