Старосветский стол

1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли. 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.

551. Баба украинская.

3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать 1 час. Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего молока, влить во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить 30 мин., влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и 1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в тёплое место. Когда тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (духовку) на 1 час.

552. Баба польская заварная.

Отмерить 1 гарнец муки (8 фунтов или 16 стаканов). 3 стакана муки заварить 3 стаканами молока, размешать, влить 3/4 стакана густых дрожжей, размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 60 взбитых желтков, 1 фунт горячего масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота (25,6 г) горького миндаля, цедру 1 лимона, месить 1 час. Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в печь на 1 час.

553. Баба сакраментка.

90 желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, мешать 1 час. Влить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить 1/3 формы. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.

554. Баба прозрачная.

3 стакана желтков мешать 1 час. Вскипятиить 1 стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, 3 ложки густых дрожжей, дать подняться. Добавить 1/3 стакана горячего масла, 1 стакан сахара, размешать, влить в форму, на 1/3 часть. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.

555. Баба кружевная.

5 стаканов желтков, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешать 1 час (до появления пузырьков). Дать подняться в тёплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить её тестом на 3./4 части. Когда на столько же поднимется, вставить тесто в печь на 1 час.

556. Баба шафранная заварная.

3,75 стакана муки заварить 1,5 стаканами молока размешать, дать остыть и влить 1 стакан густых дрожжей. 6 стаканов желтков и 6 стаканов белков взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 1 фунт сахара, 1 ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), 1 стакан горячего сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить 1/3 формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в печь на 1 час.

557. Баба шоколадная.

Взбить 60 желтков, всыпать 1 стакан порошка шоколада, сахара, 1 лот (12,8 г) ванили, бить 30 мин. Всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана муки, взбивать ещё 30 мин. Влить 3/4 стакана дрожжей и бить 30 мин. Наполнить массой 1/3 формы, дать подняться и поставить в печь на 1 час.

558. Баба тюлевая.

Взбить 6 стаканов желтков (1/2 гарнца), влить 1,5 стакана дрожжей, всыпать 6 стаканов муки и взбивать 1 час. Добавить 1,5 стакана сахара, цедру из 2 лимонов, бить ещё 2 часа. Влить тесто в форму на 1/3, а когда поднимется на 2/3 - поставить в печь на 1 час.

559. Баба капризная.

6 стаканов желтков взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 столовых ложек дрожжей, размешать и дать подняться. Влить 2 чашки теплого сливочного масла и пенц из 10 белков, добавить горсточку ванили (корицы), выбить тесто, наполнить 1/3 формы и когда поднимется - вставить в печь на 1 час.

Бабы на взбитых белках

560. Баба миндальная с мукой.

1 фунт (3 стакана) сладкого, 1/4 фунта (100 г) горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 24 белков, подсыпать 3/4 стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму на 3/4 объёма, поставить на 1 час в печь.

561. Баба из мака.

1,5 стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, 5 шт. горького толчёного миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму и поставить в печь как обычно.

562. Баба из лимона.

Стереть цедру сахаром из 3 лимонов, уварить до мягкости, растереть без зёрен. Добавить 3 стакана сахара и 24 желтка и пену 24 белков, подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной муки. Далее см. № 554.

563. Баба шоколадная.