Страны Белого Слона. Правда и вымыслы

Несмотря на то что в кхмерской кухне действительно присутствуют экзотические для нас напитки и яства – настойки на скорпионах, морских коньках, гекконах, жареные насекомые и т. п., это отнюдь не означает, что данная пища является повседневной. Всё вышеперечисленное скорее относится к деликатесам и рассматривается кхмерами примерно так же, как у нас осетрина или чёрная икра. На самом деле блюда кхмерской кухни на 90 % состоят из риса, лапши, варёных или тушеных овощей, курятины, свинины, говядины – иными словами, из достаточно привычных для нас составляющих, просто приготовленных по-своему и с местными специями.

262 «Кхмеры в основном едят мясные блюда»

Это заблуждение автору довелось прочитать в одном из интернет-блогов.

Кхмерская кухня в общих чертах похожа на вьетнамскую – преобладают пресные блюда, а острыми являются лишь соусы. Основа кухни – рис, играющий в ней ту же роль, что у нас хлеб. Варёные, тушеные, жареные, пареные овощи, а также рыба, морепродукты, мясо (из последнего преобладают курятина и свинина) являются как бы дополнением к рису. К рыбным и мясным блюдам подаются соусы. Также популярна рисовая лапша, похожая на вьетнамскую «фо». Мяса кхмеры едят немного, что связано с недостаточно развитым животноводством. Конечно, в кхмерской кухне существуют и мясные блюда, например, тушёная говядина «лок-лак», и именно их чаще всего заказывают иностранцы, что и стало причиной появления данного заблуждения – дескать, «…что едим мы, то же едят и местные жители».

Встречается в кхмерской кухне и различная экзотика: жареные тараканы, жуки, скорпионы, которых местные жители употребляют примерно так же, как и мы – семечки. Так же, как и в соседних странах, очень популярен рыбный соус – здесь он называется прахок, – использующийся в качестве приправы к рису. Мясо змей и диких животных относится к числу деликатесов, которые в городах едят далеко не часто, зато в деревне или у национальных меньшинств, проживающих в лесах, подобные блюда нередки на обеденном столе.

Интересно, что вплоть до самого конца ХХ в. в стране практически не было ресторанов собственно кхмерской кухни – она считалась домашней или уличной, но не ресторанной. Дело в том, что исторически вся торговля Камбоджи находилась в руках китайцев, в т. ч. и заведения общественного питания. Ещё в 1970-м г. в Пномпене невозможно было найти хотя бы один кхмерский ресторан – только китайские, вьетнамские и редко европейские. Положение начало меняться на рубеже ХХ – XXI вв., когда в ещё не оправившуюся от войн страну начали приезжать иностранные туристы. Сегодня ресторанов, забегаловок и макашниц кхмерской кухни достаточно много как в столице, так и в других городах страны.

Французская карта Сиама и окружающих стран мира 1686 г.

Современная карта Индокитая 1984 г.

Топонимика стран Белого Слона

ангкор… – «город» (кхм.), топоним санскритского происхождения (санскр. «нагар» – «город»), напр. Ангкор-воат, Ангкор Тхом, см. также накхон;

бан(г)… – «поселение» (тайск.), напр. деревня Банрачан в Таиланде;

бантеай… – «крепость, укрепление» (кхм.), часто фигурирует в названии древних храмов, напр. храм Бантеай Срей (букв. «девичье укрепление»), храм Бантеай Меалеа (букв. «Коронное укрепление»);

букит…

 – «холм» (малайск.), название тайского острова Пхукет (правильнее – Пукет) происходит от данного слова;

…бум… – «гора» (яз. цзинпо), напр. хр. Сунпхаябум в верховьях р. Иравади, клуб «Бум Маша» (букв. «Горец») в местечке Мьичина в Бирме/Мьянме;

буон… – «община», «поселение» на языке малайской народности эде на плато Тэйнгуен на юге Вьетнама, сравните с тайским словом бан(г), напр. г. Буон Ме Тхуот;

…бури – «город», «крепость» (тайск.), топоним санскритского происхождения (ср. «пура» – «город», нем. «бург» – «укреплённый город»), напр. Тхонбури;

ват…, …воат… – «храм» (тайск., кхм.), напр. Ват По, Ангкор-

воат;

дой… – «холм», «высота» (вьет., тайск.), напр. гора Дойсутхеп и деревня Дойпуй в окрестностях г. Чиангмай;

…зеди – «ступá» (бирм.), напр. Мьязеди, см. также чеди;

…йяй – «большой» (тайск, лаосс., шанск.), напр. р. Квай-йяй, букв. «р. Квай-большая»;

…йома – «хребет» (бирм.), напр. Пегу-йома

, Ракхайн-йома в Бирме/Мьянме;

ин… – «озеро», «водоём» (бирм.), напр. оз. Индоджи, оз. Инле в Бирме/Мьянме;

кампхенг, кампонг … – «поселение» (кхм., тайск.), топоним малайского происхождения, использующийся в Таиланде и в Камбодже, напр. г. Кампхенгпет, г. Кампонгтям;

кандаль, кандал – «середина» (кхм.), напр. название провинции Кандаль, расположенной в центре Камбоджи;

…кири – «горы» (кхм.), топоним санскритского происхождения, используется в кхмерском языке, напр. пров. Ратанакири (букв. «Драгоценные горы»);