Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Так были созданы модификации крахмала. Мы берем любой крахмал, какой вздумается — кукурузный, картофельный, рисовый или даже тапиоковый — и воздействуем на него физически и химически. Меняем его структуру, например, сшиваем нити полисахаридов. Для упрощения я обычно говорю, что «мы плетем косички нашему крахмалу». Нагревая, обрабатывая химическими веществами, окисляя крахмал, мы получаем те самые модификации. Теперь крахмал лучше набухает, в том числе в горячей воде, создает разнообразные по силе студни, лучше загущает и дает возможность сделать пленку. Чудо, да и только!

Безопасны ли они? Естественно, да. Даже если предположить, что сшивка нитей крахмала привела бы к новым удивительным и вредным свойствам, все Е-шки с крахмалами проверялись, как и положено. От Директивы ЕС No. 95/2/EC не сбежишь и не спрячешься [364], а Кодекс Алиментариус догонит и добавит [365].

С технологической точки зрения все эти бесконечные модификации можно разделить на три группы [366]. Первая — это расщепленные крахмалы, структуру которых мы разрушили физической и химической обработкой. Облили горячей водой, бахнули окислителя, чтобы крахмалу было неповадно, или обработали высокими энергиями. Не бойтесь, речь не об опасном радиоактивном излучении. Имеется в виду, например, обработка ультрафиолетом.

Такие крахмалы смогут давать более прозрачные и стабильные клейстеры, а также не будут чересчур вязкими даже при высокой концентрации (тот случай, когда невзначай насыпал пять ложек вместо одной и загустил суп или кисель до состояния камня). Свойство на производстве полезное, что и говорить.

Вторая группа — это набухающие в холодной воде крахмалы. Обычный нативный крахмал в холодной воде не особо рвется клейстеризоваться. А нам это свойство позарез нужно. Обрабатывая термически и механически крахмал, мы умеем получать такие классные и нужные свойства. В литературе вы также встретите название «предварительно клейстеризованные крахмалы» — это когда половина работы за тебя уже сделана.

Третья группа — это замещенные крахмалы или эфиры крахмала. Здесь речь идет о том, что путем химических реакций мы аккуратно встроили в молекулу крахмала разные функциональные группы. Фосфат, например, впихнули. Или ацетаты, тут уж что в голову взбредет. И дополнительно сшили цепочки таких крахмалов в красивый узор. Это тоже нужно химикам не для развлечения, а для придания разных свойств, если хотим мы, например, чтобы крахмал научился делать прозрачные эластичные пленки. Или по щучьему велению, по нашему хотению, хотим чтобы крахмал вовсе не растворялся в горячей воде. На это способна химия.