СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Несомненно, здесь тоже бывали исключения. Главное из них, и притом крупное, — это англичане, которые, писал в 1770 г. П. Дж. Гросли, «живут только мясом. Количества хлеба, какое ежедневно съедает француз, могло бы хватить четверым англичанам»⁵⁰. В данном случае этот остров был единственной «развитой» страной в Европе. Но такую привилегию он разделял с немалым числом относительно отсталых областей. Говоря о своих домбских крестьянах, мадемуазель де Монпансье рассказывает нам в 1658 г., «что они хорошо одеты… [что они никогда не] платили талью». И добавляет: «Четыре раза в день они едят мясо»⁵¹

, Это следовало бы еще доказать, но такая возможность сохраняется, ибо в XVII в. Домб была еще дикой и «неокультуренной» страной. И вот именно в областях, плохо освоенных человеком, было наибольшее изобилие животных, домашних или диких. Вероятно, впрочем, что нам, людям XX в., обычная жизнь в Риге во времена Петра Великого или в Белграде во времена Тавернье (все там было «превосходно», хотя и «по дешевке»-хлеб, вино, мясо и огромные щуки и карпы, которых ловили в Дунае и в Саве⁵²) показалась бы более удовлетворительной, чем в Берлине, Вене или даже Париже. С человеческой точки зрения, многие обездоленные страны были не беднее стран богатых. Уровень жизни все еще определяется соотношением между числом людей и массой имеющихся в их распоряжении ресурсов.

И ВСЕ ЖЕ ПРИВИЛЕГИРОВАННАЯ ЕВРОПА

Даже в урезанном виде привилегия Европы оставалась все же привилегией. В самом деле, достаточно представить себе иные цивилизации. В 1609 г. один испанец писал: «В Японии они едят мясо только дичи, которую убивают на охоте»⁵³. В Индии население, к счастью, испытывало ужас перед мясной пищей. По словам одного французского врача, солдаты Великого могола Аурангзеба были очень нетребовательны к повседневной пище: «Ежели они имеют свой кишерис

, или смесь риса с прочими растительными продуктами, которую они поливают подливой из поджаренной муки и масла, — они довольны». Эта смесь готовилась как раз «из вареных риса, бобов и чечевицы, истолченных вместе»⁵⁴.

В Китае мясо было редкостью. Мясного скота не было, или почти не было. Домашняя свинья, откормленная на кухонных отходах иногда с добавлением небольшого количества риса), птица, дичь, даже определенные породы собак, которых предлагали в особых мясных лавках или вразнос «обритых или со слегка пробивающейся шерстью», а то и в ивовых плетеных клетках — вроде того, как перевозят в Испании молочных поросят или козлят, — писал отец де Лас Кортес, — все эти немногочисленные животные не смогли бы удовлетворить аппетиты определенно плотоядного населения. За исключением монгольских народов, где вареная баранина — в порядке вещей, мясо никогда не выступало в качестве самостоятельного блюда. Нарезанное маленькими кусочками, «на один укус», порой даже рубленое, оно входило в состав цай

— этих бесчисленных небольших добавок, в которых мясо или рыба смешаны с овощами, соусами и пряностями и которые традиционно сопровождают рис. Какой бы рафинированной и сбалансированной ни была на самом деле эта кухня, она поражала европейцев, в чьих глазах она казалась бедной. Даже богатые мандарины, замечает отец де Лас Кортес, «берут, словно для того чтобы возбудить свой аппетит, несколько кусочков свинины, или курятины, или какого-то другого мяса… Какие они ни богатые и великие, но мясо, которое они потребляют, ничтожно по количеству, а ежели бы они его ели, как мы, европейцы, то всех видов мяса, какими они располагают, никоим образом не хватило бы для этого… этого не выдержало бы плодородие их Китая»⁵⁵. Неаполитанец Джемелли Карери, который в 1696 г. пересек Китай от Кантона до Пекина и обратно, выходил из себя из-за овощной пищи, плохо, по его мнению, сваренной, которую он встречал в харчевнях; и если повезет, то покупал на постоялых дворах или на рынках либо кур, либо яйца, фазанов, зайцев, окорока, куропаток…⁵⁶ Европейский наблюдатель заключает в 1735 г.: «Китайцы едят очень мало мяса крупного скота», — и добавляет: «И значит, им требуется меньше земли, чтобы прокормить животных». Сорока годами позднее миссионер в Пекине уточнял: «Избыток населения, неудобств и последствий которого не подозревали современные европейские философы», вынуждает китайцев «обходиться без помощи быков и скота, ибо земля, которая позволила бы их прокормить, необходима для существования людей». А отсюда нехватка «удобрения для земли, мяса — для стола, лошадей-для войны» и «все больше и больше труда и людей, чтобы иметь то же количество зерна, что в других странах». И миссионер заканчивает так: «При прочих равных условиях во Франции приходится по меньшей мере десять быков на одного в Китае»⁵⁷.