СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

После XV и XVI вв. огромная роскошь стола существовала в Европе самое большее для немногих избранных. И будучи причудою, она вызывает сверхобильное потребление редких блюд. Потом ими питались слуги, а остатки, даже попорченные, перепродавались мелким торговцам. Разве не причуда: велеть привезти в Париж из Лондона черепаху — «это блюдо, стоящее [в 1782 г.] тысячу экю, а наслаждаются им семь или восемь гурманов». В сравнении с этим кабан à la crapaudine, распластанный на решетке, как цыпленок-табака, представляется весьма заурядным. Тот же самый свидетель рассказывает нам: «Да, я собственными глазами видел такого кабана на решетке для жаренья, и более крупного не бывало и на день св. Лаврентия. Кабана обкладывают горячими углями, шпигуют гусиной печенью, поливают горящим топленым салом, его орошают самыми изысканными винами и подают целиком вместе с головой…»⁶⁵

А потом сотрапезники едва притрагиваются к разным частям животного… Таковы забавы государей. Для короля или для знатнейших домов поставщики наполняли свои корзины лучшим, что можно было найти на рынке, — мясом, дичью, рыбой. Мелкой сошке доставались худшие куски, да еще по ценам, превышавшим те, что платили богатые; а еще хуже то, что товары эти обычно бывали фальсифицированы. «Парижские мясники накануне Революции поставляли в знатные дома лучшие части бычьей туши; народу они продавали менее ценные ее части да еще добавляли костей, которые иронически именовались «развлечениями» (rejouissances)». Очень плохие куски, обрезки, крошки или отбросы, которые ели бедняки, продавались вне мясных лавок⁶⁶

.

Еще примеры редких блюд: рябчики, а то и овсянки. По случаю замужества княгини Конти в 1680 г. их съели на 16 тыс. ливров⁶⁷. Овсянка, эта птичка с виноградников, в изобилии водилась на Кипре (который вывозил ее в XVI в. в Венецию консервированной в уксусе); встречается она также в Италии, в Провансе, в Лангедоке⁶⁸

. Или свежие устрицы. Или молодые устрицы из Дьеппа или Канкаля, созревающие в октябре; или земляника; или ананасы, разводимые в оранжереях в Парижском районе. Для богатых же предназначались замысловатые, даже чересчур замысловатые, соусы, в которых смешивались все вообразимые ингредиенты: перец, пряности, миндаль, амбра, мускус, розовая вода… И не будем забывать о драгоценных лангедокских поварах, в Париже ценившихся выше всех и нанимаемых на вес золота. Ежели бедняк желал принять участие в этих празднествах, ему следовало договариваться с челядью или отправляться на версальский розничный рынок остатков, «regrat»; там продавались остатки с королевского стола, и четверть жителей сказанного города беспардонно ими кормилась. «Вот туда входит некто со шпагой на боку и покупает тюрбо и голову лосося, редкий и изысканный кусок»⁶⁹. Может быть, благоразумнее и более заманчиво было бы ему отправиться в харчевню на улице Ла-Юшетт в Латинском квартале или на набережную Ла-Валле (набережную, где продавались птица и дичь) и там побаловать себя грубо сваренным каплуном, выловленным из «постоянного котла», подвешенного на большом крюке; там этот каплун варился в массе других каплунов. А можно съесть его горячим и у себя дома «или в нескольких шагах оттуда, полив его бургундским…»⁷⁰

. Но это же образ поведения буржуа!

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Роскошью были убранство стола, посуда, столовое серебро, скатерть, салфетки, светильники со свечами, обстановка столовой. В Париже XVI в. существовало обыкновение снимать хорошие дома (или, того лучше, попадать в них при оплаченном соучастии сторожей) и принимать в них друзей, угощая блюдами, доставленными трактирщиком на дом. Иной раз временный хозяин внедрялся настолько, что настоящему собственнику дома приходилось его оттуда выставлять. Как писал в 1557 г. один посол, «в мое время монсионьора Сальвиати, папского нунция, трижды заставляли переезжать на протяжении двух месяцев»⁷¹.

Как существовали роскошные дома, так существовали и роскошные постоялые дворы. В Шалоне на Марне в 1580 г., записывает Монтень, «размещались мы в «Короне», где прекрасное жилье и где на стол подавали серебряную посуду»⁷².